Wir wollten eine vegetarische Laberl-Variante ausprobieren, und auf der Suche nach einem Rezept stießen wir auf Grünkernlaibchen, denen wir einen mediterranen Twist verpasst haben. Keine Ahnung, ob am Mittelmeer Grünkern, der halbreif geerntete Dinkel, bekannt ist, jedenfalls ist im arabischen Raum Freekeh, der unreife, gedörrte und geröstete Hartweizen, als Nahrungsmittel geläufig.

Das Rezept ist einfach und gut nachzukochen. Wir würzten mediterran, aber wir können uns gut auch eine alpine Version vorstellen mit Kümmel, Majoran und zartem Einsatz von Wacholder. Für die Käsestückchen würden wir Bergkäse nehmen.

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, den Grünkernschrot mit dem Schneebesen einrühren und zugedeckt rund 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und weitere 20 Minuten quellen lassen.

Währenddessen Knoblauch und Schalotte fein hacken und mit den Kräutern vermischen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Den abgekühlten Grünkernschrot – die Brühe wurde von ihm völlig aufgenommen – mit den Kräutern, dem Knoblauch, der Schalotte, dem Käse und den Gewürzen vermengen. Dann das leicht zerschlagene Ei untermengen und ein wenig durchziehen lassen.

Mit nassen Händen sechs Kugeln formen und mit beiden Händen flach drücken, sodass Laibchen entstehen. Diese entweder in einer Pfanne mit Öl braten oder auf einem leicht geölten Backblech im auf 180° C vorgeheizten Multidampfgarer mit 30% Dampf garen, jeweils einmal wenden. Die Laberln sollten auf beiden Seiten leicht gebräunt sein.

Wir servierten sie mit Bratkartoffeln und einer Kräuter-Crème-fraîche.

Ein anderes, sehr schönes Rezept ist das Salatgericht Grünkern-Millefeuille.