Wieder ein Brotrezept für Resteverwertung. Diesmal im Kasten gebacken, das ist eine sichere Methode, um das Brot in Form zu halten und mit einem hohen Wasseranteil eine lange Frischhaltung zu erreichen. Wenn man so wie wir wild die Mehlsorten miteinander mischt, besteht immer mehr oder weniger die Gefahr, dass das Teiggerüst nicht so stabil wie erfordert ist. Der Kasten rettet uns!
Das Rezept ist ohne Vorteige und basiert wieder auf der No-Knead-Methode, über die wir schon geschrieben haben. Um Mehlreste sinnvoll zu verwerten, ist dieses Rezept ideal, weil auch „schwierige“ Mehle wie vom Einkornmehl oder Hafer und Nichtgetreide-Mehle wie solches von Kichererbsen, Buchweizen, Kürbiskernen und dergleichen genommen werden können. Pseudogetreide sollten nicht mehr als 12 bis 15 Prozent der Gesamtmehlmenge ausmachen, um die Teigstruktur nicht allzu sehr zu belasten. Wahrscheinlich ginge auch ein höherer Anteil, aber ausreizen wollen wir es erstmal nicht. Wir verwendeten Auffrischreste von Roggensauerteig (100g) und Lievito Madre (50g).
Zutaten für eine Kastenform von 30 cm
- 300 g Weizenmehle gemischt (Reste)
- 300 g jegliche Art von Mehlen, siehe oben
- 150 g Auffrischreste (aus dem Kühlschrank)
- 525 g Wasser (kalt)
- 12 g Salz
Die Auffrischreste in einer geräumigen Schüssel mit dem Wasser vermengen. Mit einem Stabmixer oder Schneebesen schaumig aufschlagen, so aktivieren sich die Hefezellen besonders gut. Dann die Mehle und das Salz in die schaumige Flüssigkeit einrühren, sodass alles gut feucht ist und keine Mehlnester vorhanden sind.
Den Teig in eine gebutterte Kastenform von rund 30 cm Länge hineinfließen lassen und gleichmäßig verteilen. Die Oberfläche anfeuchten und glattstreichen. Abdecken und bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach 4 Stunden überprüfen, ob und wie hoch sich der Teig bereits gehoben hat. Der Teig ist reif, wenn er den Rand der Kastenform erreicht hat. Dieser Zeitpunkt kann schon nach 4 Stunden erreicht sein oder deutlich später, je nachdem wie aktiv die Sauerteigreste waren und wie hoch die Zimmertemperatur ist. Bei solchen wilden Broten, die einige unsichere Faktoren enthalten, richten wir immer einen Aufsichtsdienst ein, um die ideale Gare nicht zu versäumen.
Den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche des Teiges mit Wasser besprühen und den Kasten in den heißen Backofen einschießen. Auf 200° C abfallen und 45 Minuten backen. Danach aus der Form stürzen und ohne Form bei 200° C Umluft noch gute 5 Minuten weiterbacken, so erhält das Brot eine knusprige Kruste. Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen und noch einen halben Tag reifen lassen, bevor man es anschneidet.
