Der 2. Februar, bei uns Maria Lichtmess, heißt in Frankreich „Chandeleur“, und an diesem Tag werden traditionell Crêpes gegessen. Das lassen wir uns nicht nehmen und gestalten für uns einen Abend mit Galettes und Crêpes. Dafür haben wir uns gut vorbereitet und nach dem besten Rezept für die französische Palatschinkenversion gesucht. Es ist einfach, wenn ein paar Regeln beachtet werden.

Mehl, Milch und Zucker sollten eine gute Bioqualität haben. Die Wahl des Mehls ist recht frei, Hauptsache aus der Weizenfamilie. Mit Roggen oder Pseudogetreide kann man zwar ebenso arbeiten, aber dann sollte man ganz anders vorgehen als hier beschrieben, geschmacklich ist das Ergebnis auf jeden Fall ganz verschieden. Wir nehmen am liebsten Vollkornmehl vom Einkorn, auch helles Dinkelmehl steht bei uns ganz oben bei den Favoriten. Klassisch ist helles Weizenmehl vom Typ W 700 oder 480. Das Grundverhältnis Mehl zu Milch ist 1:2, also 1 Teil Mehl, 2 Teile Milch. Bei Vollkornmehl kann man den Milchanteil noch leicht erhöhen, Erfahrung oder kleinschrittweise Milchzugabe sind dabei hilfreich. Der Teig sollte eine Konsistenz wie flüssiges Schlagobers haben. Gut ist es auch, in den Teig Zucker einzuarbeiten, damit er beim Backen bräunt und nicht zu trocken wird. Mit Vanillezucker wird der Geschmack noch ein wenig raffinierter.

Wichtig ist die Reihenfolge, wie man die Zutaten miteinander vermengt, siehe Rezept. Und der Zeitfaktor spielt ebenfalls eine Rolle: Den Teig unbedingt am Vorabend machen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Der Geschmack entfaltet sich so am besten, und der Teig lässt sich ganz stabil backen, da reißt nichts beim Wenden.

Um Krümel zu vermeiden, hält man am besten die Reihenfolge ein, in der man die Zutaten vermengt: Zuerst das Mehl und das Ei verrühren. Dann die Hälfte der Milch mit dem Schneebesen einschlagen, bis die Masse eine homogene Teigkonsistenz ohne Krümel hat, dann den Rest der Milch einarbeiten. Mit einem Handmixer geht es sehr gut, aber auch kräftige Schläge mit dem Schneebesen zeigen die entsprechende Wirkung. Der Teig sollte jetzt wie Schlagobers sein, flüssig, aber nicht wässrig. Manche meinen, dass ein Zehntel der Milch durch helles Bier oder prickelndes Mineralwasser ersetzt werden kann, um den Teig beim Backen noch flaumiger und schmackhafter werden zu lassen. Diese Flüssigkeiten sorgen durch ihre natürliche Triebwirkung für Leichtigkeit. Bier ist auf jeden Fall Geschmackssache, ausprobieren schadet sicherlich nicht. Mit ein paar Tropfen Orangenschalenöl lässt sich der Teig fein aromatisieren. Dies ist empfehlenswert, wenn man eine frische Note einbringen möchte.

Den Teig in einem Glas zugedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Am nächsten Tag vor dem Backen den Teig nochmals kräftig aufschlagen und auf einer bei jedem Backvorgang wieder gut gebutterten Crêpes-Pfanne dünn ausbacken. Dabei heizt man die Pfanne gut auf, verteilt entweder mit einem gebutterten Küchenkrepp oder dem Butterviertel selbst die Butter auf dem heißen Pfannenboden und backt dann Stück für Stück die dünnen Crêpes. Auch da gibt es mindestens zwei Methoden: Man gibt mit einem Schöpflöffel die gewünschte Menge Teig in die heiße Pfanne, hebt die Pfanne an und schwenkt sie im Kreis herum, sodass sich der Teig dünn in der Pfanne verteilt. Oder man verteilt den Teig mit einem Crêpesteig-Verteiler auf dem Pfannenboden, indem man diese dünne Rolle kreisum über den Teig streicht und diesen so dünn ausrollt. Einmal wendet man den Teig und wenn er fertig gebacken ist, kann man die fertige Crêpe im 70° C warmen Ofen warmhalten.

Wir bestreichen die Einkorncrêpes gerne mit Erdbeermarmelade, weil sie mit dem nussigen Charakter des Einkorns ganz hervorragend harmoniert. Dann schlagen wir sie ein und falten sie zu einem Viertel. Mit Staubzucker bestreut servieren wir sie.

Crêpes aus hellen Mehlen sind neutraler und passen zu jeder beliebigen Auflage: Nougatcreme, Marmeladen, Nüsse, frische oder eingelegte Früchte oder was auch immer. Wir haben in Frankreich wie auch im deutschsprachigen Raum viele kreative Crêperien erlebt, die feine Zusammenstellungen auf die Teller gezaubert haben. Wir geben es einfacher – siehe oben.