Die feine Säure der Buttermilch passt für uns sehr gut als Schüttflüssigkeit beim Brotbacken. Die enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen die Gare und den milden Sauerteig, als leicht süßenden Ausgleich haben wir Honig genommen, der hilfreich die „Fermentierchen“ im Teig mit Nahrung versorgt. Da braucht selbst ein etwas müder Lievito Madre keine fremde Hefeunterstützung.
Die Waldstaude ist eine ursprüngliche und robuste Roggenart; sie zählt zu den Urgetreiden und findet sich auch unter den Namen Urroggen, Urkorn oder, am häufigsten, Johannisroggen. Der letzte Name stammt von der Anbautradition, dass um Johannis, dem 24. Juni, ausgesät wurde. Im Herbst wurde das Grün geerntet und an das Vieh verfüttert. Erst im 2. Jahr wurde das Korn geerntet.
Wer regelmäßig Brot bäckt und immer wieder neue Rezepte ausprobiert, kennt das – zugegeben nicht sehr große – Problem: Es bleiben kleinere Mengen Mehl übrig, die für die meisten Rezepte zu wenig sind. Nachkaufen möchte man diese Mehle nicht gleich, sondern erst einmal die Vorräte verbrauchen, damit diese nicht alt und vielleicht auch noch Opfer von Ungeziefer werden.
Einkorn gilt als Urgetreide und als ältestes kultiviertes Getreide der Menschheit, es wurde sogar bei der Gletschermumie Ötzi gefunden. Es ist reich an Vitaminen und Spurenelementen, wobei besonders der bis zu 50% höhere Gehalt an hochwertigem Eiweiß, der vierfache Gehalt an Beta-Carotin und die sechs- bis zehnfache Menge an Lutein im Vergleich zu herkömmlichen Weizen herausstechen.
Manchmal brauchen wir helle, luftige Brote, die zum heißen Wetter passen. Wenn sie eine fein splitternde Kruste und eine lockere, fast wattige Krume haben, dann sind sie für uns die idealen Begleiter zu Salaten, um die restliche gute Marinade aufzutunken, oder die geeignete Unterlage für kühle Aufstriche. Bei diesem Brot kommt mit den Saaten noch ein wenig angenehmer Biss dazu.
Wieso Johannes gerade in den größten Hitzephasen des Sommers an Wachauer Laberln denkt und wieder einen neuen Versuch unternimmt? Wir wissen es nicht. Aber er hatte eben Lust darauf und sie passen natürlich bestens zu einem sommerlichen, einfachen Abendessen mit Liptauer, Butter, Gurkerln und einem kalten G’spritzten Weiß. Hier also der dritte Versuch, dem Original näherzukommen:
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