Die frühherbstliche Sonne hat noch Kraft, und wir finden einige Sorten von herrlichen, saftigen Feigen auf den Märkten, sogar welche aus Österreich. Für uns ein Anlass, um neue Kombinationen auszuprobieren. Feigen passen ja zu jedem Menügang, sowohl süß als auch salzig. Hier eine Vorspeise, die beide Geschmacksrichtungen und Früchte des Spätsommers besonders gut auf dem Teller vereint.
Auf unseren Stammmärkten – dem Wiener Vorgartenmarkt und dem Wochenmarkt in Muggia – gibt es zurzeit bei jeweils einem Bio-Gärtnerei-Stand Knoblauchsprossen. Das sind die bis zu 30 Zentimeter langen Blütentriebe der Knoblauchpflanze. Wir mögen diese Stängel gerne als schnell in Öl angebratene würzige Gemüsebeilage, die gut zu Fleisch und auch zu gegrilltem Oktopus und Schwertfisch passt.
In Muggia werden wir von Giovannis Macelleria immer mit bester Fleischqualität versorgt. Der italienische Fleischhauer weiß, woher das Fleisch stammt und wie die Tiere gehalten werden. Er kauft von kleinen Betrieben, die sorgsam mit ihrem Vieh umgehen. Deshalb haben wir Vertrauen zu ihm, das nie enttäuscht wurde. Diesmal wollten wir ein Rindscarpaccio mit bester Fleischqualität machen.
Einmal im Jahr oder zu „heiligen Zeiten“ machen wir eine aufwändige Variante des italienischen Fleischsugos aus Bologna in einer größeren Menge, die wir einrexen und so übers Jahr als Vorrat haben. Warum wir uns die sechs bis acht Stunden Arbeits- und Kochzeit antun? Wegen des unübertrefflichen Geschmacks, der eben aus der langen Frittier- und Schmorzeit resultiert.
Wir, vor allem aber Johannes, sind Fans dieses französischen Imbisses. Er ist im Grunde ein Schinken-Käse-Toast, den die Franzosen mit Béchamelsauce und außen liegendem Käse zu einer eigenen Kreation gestaltet haben. 1910 soll das in Paris geschehen sein, wie immer ranken sich um die Entstehung von ikonischen Gerichten Legenden, auf die wir hier nur kurz eingehen wollen.
Manche Rezepte sind so einfach und köstlich: Wenige Zutaten, aber diese von bester Qualität, und ein paar Kniffe, die das Gericht geschmacklich zum Aufblühen bringen. So auch diese italienische Spargelversion, die wir in dem Standardwerk „Il Cucchiaio d‘Argento“ auf der Suche nach Alternativen zu Hollandaise und Co. gefunden haben. Butter und Parmesan unterstützen die Spargelaromen bestens.
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