Die italienische Weizenmehlsorte Tipo 1 ist ein leicht dunkles Mehl, weil mehr Schale vom Korn erhalten bleibt als beim Mehl Tipo 0 oder 00, dem italienischen Weißmehl. In Österreich gibt es mit dem W700 eines, das dem Tipo 0 entspricht, leider findet man kaum mehr eines vor dem Vollkornmehl. In Deutschland wäre Tipo 1 mit dem Type 812 zu vergleichen. Jedenfalls ist dieses ideal für ein italienisches Landbrot.

Der Vorteil dieses Mehls T1 ist, dass durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralien im Mehl enthalten sind, was es geschmacklich etwas kräftiger als Weißmehl macht, ohne dass ein dunkles Brot entsteht. Es nimmt mehr Wasser auf, wodurch das Brot saftiger wird und länger haltbar ist. Für helle Brote mit langer Reifezeit ist es also ein ideales Mehl. Und so haben wir unser Rezept für ein italienisches Landbrot mit Lievito Madre, dem festen italienischen Sauerteig, entwickelt.

Es passt perfekt zu allen Käsesorten und zu italienischer Salami, Porchetta und Prosciutto. Aber auch nur mit Butter und ein wenig Salz ist es ein Genuss. Und als Begleiter zu Salaten dient es dazu, die guten Reste vom Dressing aufzutunken.

Zubereitung

Vorteig ansetzen

Für den Vorteig Lievito Madre mit dem Mehl und dem Wasser verkneten. Dann das Mehl hinzumischen, leicht verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Besser ist es, ihn in einer Gärkiste bei 26° C in ca. 2 ½ bis 3 Stunden sich verdoppeln lassen.

Hauptteig herstellen

Für den Hauptteig die Mehle mit dem Wasser 3 Minuten langsam vermischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse.). Dann den Lievito Madre dazu geben und 5 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten. Dann Olivenöl hinzufügen und ca. 5 Minuten weiter kneten. Dann das Salz hinzufügen und weiter auf einer höheren Stufe kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst und sehr geschmeidig ist (mindestens weitere 6 Minuten).

Diesen Teig in eine große geölte Schüssel geben und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In den ersten zwei Stunden je einmal Dehnen und Falten, dann den Teig in Ruhe lassen.

Teig formen

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und lang wirken. Darauf achten, dass nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht und er nicht gepresst wird. Den Laib mit dem Schluss nach oben vorsichtig in einen gut bemehlten Gärkorb legen.

Backen

Den Backofen auf 250° C vorheizen, idealerweise mit einem Pizzastein. Nach einer Stunde Stückgare aus dem Korb gleiten lassen, mit einer Rasierklinge tief der Länge nach einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Mit Schwaden backen. Nach 13 bis 16 Minuten Temperatur auf 200° C reduzieren (das Brot hat schon ordentlich Ofentrieb gezeigt) und rund 30 Minuten fertig backen. Klopfprobe machen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Wenn man eine besonders krosse Kruste möchte, im leicht geöffneten Backrohr langsam abkühlen lassen.