Cetara an der amalfitanischen Küste ist berühmt für die Qualität der Sardellen und der Colatura di Alici, einer alten Fischsauce, die angeblich auf das Garum, der antiken Fischsauce aus Rom, zurückgeht. Dieses Rezept der Spaghetti mit Sardellentomatensalsa stammt aus Kampanien, wo es zudem fruchtig-süße Datterini, dattelförmige rote oder orange Kirschtomaten, und Zitronen gibt, die an Duft und Aromen schwer zu überbieten sind.

Zubereitung

Die Anchovis abtropfen lassen und zerkleinern. Die Datterini halbieren. Das Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch und der Prise Chili in einer großen Pfanne erhitzen, die Sardellen schmelzen lassen, die Tomaten hinzufügen und eine Minute lang köcheln lassen. Dann etwas Zucker hinzufügen, umrühren und 3 bis 4 Minuten weiterköcheln lassen. Einige gezupfte Basilikumblätter hinzugeben, umrühren und vom Herd nehmen.

Die Zitronenschale abreiben und mit 2 Esslöffeln Öl und 2 Esslöffeln Colatura vermischen.

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser kochen, ca. eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben. Dann abgießen und in die Pfanne zu den Tomaten geben, einige Minuten in der Sauce auf großer Flamme schwenken, zuletzt die Zitronen-Sardellen-Sauce dazu mischen, ohne Hitze kurz durchziehen lassen und auf zwei Tellern anrichten.

Tipp

Wenn keine Colatura di Alici verfügbar ist? Schwierig, denn es gibt dafür keinen gleichwertigen Ersatz. Eine asiatische Fischsauce vielleicht, aber da sind wir keine Spezialisten. Wir würden die gleiche Menge an Sardellen fein hacken und zum Schluss mit der Zitrone unter die Spaghetti mengen. Ist geschmacklich auch sehr gut, aber ein anderes Rezept.

Über das Internet ist diese Sauce jedenfalls relativ einfach zu bekommen. Wir kennen in Wien ein paar italienische Händler, bei denen wir sie beziehen, zum Beispiel „Monte Ofelio“ im zweiten Bezirk (update 2026: leider geschlossen, vielleicht sperrt das Lokal später einmal wieder auf). Sie hält im Kühlschrank lange, auch wenn sie geöffnet ist.