Beim Triester Cocktailfestival 2023 waren wir bei der Präsentation des Kaffeewermuts im und vom Caffè San Marco. Neben einer kleinen Kulturgeschichte des Wermuts und der angeregten Diskussion über verschiedene Stile dieses aromatisierten Weines konnten wir auch das Getränk selbst erleben. Als Wermutliebhaber waren wir auf die ungewöhnliche Komposition gespannt – und wurden leider enttäuscht.

Warum? Der Kaffeegeschmack übertönte alle anderen Aromen. Wir verstanden zwar, dass ein Kaffeehaus gerne den Kaffee im Wermut am Gaumen spüren lassen will, aber dass dieser alles andere kannibalisiert, das haben wir nicht goutiert. Letzten Sommer wollten wir die Probe aufs Exempel machen und probierten selbst einen Kaffeewermut herzustellen. Wir nennen ihn nach der Hauptstadt des Kaffees „Vermouth Trieste“.

Das Rezept verraten wir nach der Erstverkostung gerne, denn der Geschmack ist tatsächlich so geworden, wie wir uns das vorgestellt haben: klare Struktur von Gewürzen mit Bitterstoffen, besonders durch das frische Wermutkraut, feine Kaffeenote, samtiger Vanilleton, leichte Fruchtigkeit und belebende Säure. Als Basis entschieden wir uns für einen trockenen Rosé eines Bioweingutes am Neusiedlersee. Wir fortifizierten den Wein mit Ansatzkorn und wollten als Ziel 18 Vol.-% erreichen. Mit diesen Volumsprozenten ist man auf der sicheren Seite, so dass eine längere Lagerung durchaus möglich ist – schädliche Mikroorganismen haben keine Chance und das Endprodukt hält länger frisch, denn der höhere Alkohol verhindert bzw. bremst extrem auch eine Oxidation.

Zubereitung

Erst den Alkohol aromatiseren

Die Kaffeebohnen, das Pfefferkorn, die Zimtstange und den Sternanis leicht anmörsern, das Vanilleschotenviertel halbieren und gemeinsam mit den Gewürzen in den Ansatzkorn geben. In einem kleinen verschlossenen Gefäß 24 Stunden durchziehen lassen.

Den Ansatz herstellen und reifen lassen

Das frische Wermutkraut in einem ausreichend großen Gefäß mit Rosé übergießen, den aromatisierten Ansatzkorn mit einem feinen Sieb in das Gefäß abseihen und den Zucker mit der Orangenschale zufügen. Gut vermischen, das Gefäß verschließen und in den ersten 12 Stunden immer wieder durchrühren. Nach 36 Stunden den Wermut in eine verschließbare Flasche umfüllen, dabei durch ein feines Sieb gießen. Die Flasche verkorken und an einem kühlen, dunklen Ort, am besten in einem Keller mindestens einen Monat reifen lassen. Wir haben ihm fünf Monate Zeit gelassen … ein wunderbarer, reichhaltiger und erfrischender Aperitif-Vermouth ist entstanden.

Mehr über die Geschichte des Wermutes, weitere Aperitif-Getränke und -Häppchen in unserem Buch „APERITIVO Infinito“, erschienen im Braumüller Verlag.