Wer regelmäßig Brot bäckt und immer wieder neue Rezepte ausprobiert, kennt das – zugegeben nicht sehr große – Problem: Es bleiben kleinere Mengen Mehl übrig, die für die meisten Rezepte zu wenig sind. Nachkaufen möchte man diese Mehle nicht gleich, sondern erst einmal die Vorräte verbrauchen, damit diese nicht alt und vielleicht auch noch Opfer von Ungeziefer werden. Unter dem Motto „Alles muss raus“ wagen wir uns dann immer wieder an das von uns so genannte „Zufallsbrot“, wenn wir Mehl aufbrauchen wollen.

Es kommen schon wilde Mischungen zustande, aber die Ergebnisse sind überwiegend toll im Geschmack und Aussehen, und bis jetzt ist uns noch jedes Brot gelungen. Außerdem bringen wir noch einen Auffrisch-Rest vom Lievito Madre unter, was auch oft nützlich ist. Darüber hinaus ist dieses Rezept ein All-in-one- und ein No-knead-Rezept, was die Prozedur vereinfacht, d.h. ohne Vorteig und ohne Kneten.

Dieses Rezept soll unsere Leserinnen und Leser zum Experimentieren ermutigen. Hält man sich an die wenigen Vorgaben (siehe Anmerkung), kann nichts schief gehen…

Zubereitung

Teig für Zufallsbrot herstellen

In einer Schüssel den Lievito Madre und die Hefe mit 430 g Wasser verschlagen. Mit diesem Triebwasser die Mehle und das Salz gut vermischen, dass keine Klümpchen und Mehlnester vorhanden sind. Kurz quellen lassen, dann nochmals mischen und den Teig prüfen, ob er noch Wasser braucht. Bei Bedarf schluckweise Wasser zugeben und einkneten. Bei Vollkornmehlen werden auf jeden Fall noch bis zu 50 g Wasser sinnvoll sein (siehe Anmerkung, immer nur in Teilmengen hinzufügen).

Teig reifen lassen

Den Teig in der Schüssel abdecken, nach einer Stunde dehnen und falten, indem man eine Seite des Teiges mit feuchten Händen nimmt, dehnt, über den Teig zieht und leicht draufdrückt. Dies wiederholt man fünf- bis sechsmal im Kreis herum. Dann bei Zimmertemperatur abgedeckt weiter reifen lassen, optional noch einmal nach einer Stunde dehnen und falten, danach den Teig in Ruhe lassen. Nach 10 bis 12 Stunden (über Nacht) sollte er schön aufgegangen sein.

Teigling formen

Nach der Gare rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Stunde reifen lassen.

Backen

Das Backrohr auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen, dann das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen, nach Belieben kräftig einschneiden und in den Ofen einschießen, gut schwaden und nach 10 Minuten auf 210° C abfallen lassen. Insgesamt 50 Minuten Backzeit rechnen, eventuell nochmals für die letzten 10 Minuten die Hitze reduzieren, falls das Brot zu braun wird. Das Zufallsbrot auskühlen und sich dann beim Anschneiden überraschen lassen.

Anmerkung: Wir empfehlen für dieses Rezept helle Mehle aus Weizen, Dinkel, Hartweizen, Kamut, die einen Anteil von mindestens 70 % ausmachen sollten, um ein starkes Klebergerüst zu bekommen. Dazu können maximal 30 % andere Mehle wie Roggen-, Hafer-, Kichererbsen-, Buchweizen-, Quinoa- oder andere Mehle aus Nicht-Getreiden gemischt werden. Will man Vollkorn-Mehle wegbringen, so sollte man bedenken, dass diese Mehle mehr Wasser aufnehmen können. D.h. man wird noch etwas mehr Wasser beim Mischen zugeben (20 – 30 g) als in der Liste oben angegeben. Hingegen kann die Hefe auf 0,5 g reduziert werden, weil im Vollkornmehl mehr aktive Fermentationselemente vorhanden sind. Natürlich können auch Vollkorn- und helle Mehle gemischt werden, dann sollte aber die Wasserzugabe besonders achtsam erfolgen.