Dieses Weizentoastbrot aus Sauerteig ist eine klassische Rezeptur, ohne andere Mehle und trotzdem wegen des Lievito Madre und der Butter sehr aromatisch. Selbstgemachtes Toastbrot ist bei uns wie schon geschrieben immer verfügbar; meist in Scheiben geschnitten eingefroren.

Wir haben die Lievito-Madre-Brotformel für dieses Rezept abgewandelt, das Prinzip ist dasselbe wie beschrieben. Erst den milden Sauerteig ansetzen, dann in Übernachtgare den Hauptteig reifen lassen. Wir haben uns für das Weizenmehl W 700 (Deutschland 550) entschieden, das leicht dunkler als das W 480 (405) ist. Für Tramezzini-Brot, Rezept folgt demnächst, würden wir letzteres oder das italienische Tipo 00 verwenden, um eine wirklich weiße Krume zu erhalten. Hier wollen wir etwas mehr Geschmack und trotzdem einen hellen Toast.

Ein weiterer Vorteil ist bei diesem Rezept, dass man gleich den Hauptteig im Kasten reifen lassen kann. Das heißt, man bäckt nach der Gare gleich los, ohne nochmals eine eigene Stückgare durchführen zu müssen.

Zubereitung

Vorteig ansetzen

Alle Zutaten des Vorteigs miteinander per Hand verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In ein Glas geben und rund 4 bis 5 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Raumtemperatur und der Lebendigkeit des Lievito Madre aus dem Kühlschrank. Man kann den reifen Vorteig im Kühlschrank bis zu 24 Stunden aufbewahren, wenn man nicht gleich den Hauptteig ansetzen kann.

Hauptteig herstellen

Vorteig, Mehl, Zucker und Milch miteinander gut vermischen und leicht ankneten. Dann ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dies nennt sich Fermentolyseteig. Er verbessert die Flüssigkeitaufnahme des Mehls, weil es noch nicht in Konkurrenz zum Salz befindet, das auch das Wasser bzw. die Milch bindet.

Nach der Ruhezeit Salz und Butter, die Zimmertemperatur haben sollte, zugeben und gut auskneten, so dass sich der Teig von dem Knetkessel löst.

Teig in Form geben

Die Kastenform sorgfältig ausbuttern, wenn man eine Toastform mit einem Deckel verwendet, auch diesen innen einfetten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und fest zu einem Zylinder einschlagen und mit dem Schluss nach unten in die Form legen. Eventuell noch die Höhe des Teiglings nachformen, so dass er gleichmäßig hoch in der Form liegt. Die Form abdecken oder verschließen und 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Teig sollte sich schön gehoben haben und bis drei Viertel der Höhe unter dem Rand stehen.

Backen

Das Backrohr auf 220° C Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Form verschlossen (oder auch offen, dann die Teigoberfläche leicht mit Wasser besprühen) in den Ofen schieben, Schwaden ist nicht nötig. Sofort auf 200° C reduzieren und rund 40 Minuten fertigbacken. In der Form kurz überkühlen lassen und noch sehr warm rausstürzen. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.