Wer Ende 2021 keinen Sauerteig besaß, war nie in einem Lockdown. Das gilt vor allem für Brotbäcker, die im ersten Lockdown 2020 verzweifelt nach Hefewürfel im Handel Ausschau hielten. Wir setzten im April 2020 unseren italienischen Sauerteig Lievito Madre an, der bis heute unser Begleiter wurde und uns viel Freude macht.

Lievito Madre ist ein triebfähiger Weizensauerteig, der fest geführt wird, also mit weniger Wasser als Mehl, und sich sehr stabil verhält. Er ist vielseitig einsetzbar und verträgt sich mit vielen Getreidesorten. Wir haben Teile von ihm immer wieder auf andere Sauerteige umgezüchtet, aber er ist als unser italienischer Weizensauerteig der konstante Faktor. Er heißt übrigens Luigi.

Hier ist die Anleitung, wie wir zu Luigi gekommen sind: Aus verschiedenen Methoden des Ansatzes haben wir uns für die Variante mit dem Apfel entschieden.

Aktivierung der Hefezellen

Den Bioapfel mit der Schale raspeln und über einem Sieb mit den sauberen Händen auspressen: Der Gärprozess wird durch die Hefen, die auf der Schale sitzen, den Fruchtzucker und die Enzyme im Fruchtfleisch aktiviert.

Erster Ansatz

120 g Weizenmehl, 45 g lauwarmes Wasser und 30 g Fruchtsaft vom Apfel zu einem festen Teig kneten und warm stellen (ideal 26° C). Dazu ein höheres, schmäleres Glasgefäß mit dem Teig bis ungefähr einem Drittel der Höhe des Gefäßes befüllen. Dort, wo der Teig abschließt, ein Gummiband anbringen, um zu kontrollieren, wie hoch der Teig wächst, wenn er sich entwickelt. Und das tut er in der Regel schon nach 24 bis 36 Stunden. Es kann aber auch länger dauern, verschiedene Faktoren wie Temperatur, Eigenschaften des Apfels und des Mehls spielen eine Rolle – nicht ungeduldig werden!

Zweiter und dritter Ansatz

Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, nimmt man von diesem Ansatz 100 g, verknetet diesen mit 100 g Weizenmehl und 60 g lauwarmen Wasser. Wieder in ein Glas und bei guter Wärme, 26° bis 28° C gehen lassen. Nach 15 bis 20 Stunden sollte sich das Volumen wieder verdoppeln.

Dann wiederholt man den letzten Schritt nochmals, indem man von diesem zweiten Ansatz wieder 100 g abnimmt und wie zuletzt mit 100 g Mehl und 60 g Wasser verknetet. Das Volumen sollte sich schon schneller verdoppeln.

Training des Sauerteigs Lievito Madre

Jetzt kommt man zur nächsten Phase: Die Wassermenge wird auf 50 g reduziert und mit 100 g des letzten Ansatzes und 100 g Mehl verknetet. Diesen Vorgang wiederholt man so oft, bis sich das Volumen innerhalb von 3 Stunden verdoppelt. Dann ist der Sauerteig fertig für den ersten Versuch, ein Brot mit Lievito Madre zu backen. Dazu ist dieses Weizenbrot mit 100 g Lievito Madre gut geeignet. Den Rest von 150 g stellt man in den Kühlschrank zur Ruhe. Dort hält er anfangs ein paar Tage ohne Auffrischung, später eine gute Woche, und ein älterer Sauerteig schafft es auch 14 Tage oder länger.

Auffrischung für den Lievito Madre

Die Auffrischung geschieht wöchentlich nach dem Schema 100 g alter Sauerteig, 100 g Weizenmehl und lauwarmes 50 g Wasser. Alles verkneten und in warmer Umgebung das Volumen verdoppeln lassen. Wieder in den Kühlschrank stellen. Am besten immer dieselbe Mehlsorte verwenden, besonders in den ersten Monaten.

Alle zwei Monate machen wir eine von uns sogenannte große Auffrischung, indem wir nur 10 g alten Lievito Madre mit 100 g Mehl und 50 g lauwarmen Wasser verkneten. Diese Auffrischung braucht 10 – 12 Stunden, bis sie sich verdoppelt hat. Dafür hat man dann einen sehr gut aufgefrischten Sauerteig Lievito Madre, der es mit feinen, milden Geschmacksnuancen dankt.

Wichtige Tipps:

Eine warme Umgebung ist am Anfang für die Entwicklung des Lievito Madre ganz wichtig. Entweder kann man eine warme Wetterphase nutzen, um den Sauerteig anzusetzen, oder man hilft sich mit folgenden Mitteln:

• Ideal ist ein temperaturgesteuerter Gärautomat (Gärbox), dessen Anschaffung sich auf jeden Fall lohnt, wenn man vorhat, viel mit Sauerteigen zu backen.
• Ein Backrohr heizt auf die erforderlichen 26-28° C, wenn nur die Backofenlampe eingeschaltet werden kann (hängt vom Modell ab.)
• In eine Kühlbox kann eine Flasche mit sehr warmem Wasser gestellt werden, so dass ausreichende Wärme für einen halben Tag oder länger gewährleistet ist.
• Auch ein Thermophor und ein Handtuch können Wärmespender sein.

Bei den letzten drei Methoden ist ein Thermometer zur Kontrolle zu empfehlen.

Sauerteigreste

Beim Prozess des Ansetzens muss man wohl oder übel die jeweiligen nicht benötigten Reste entsorgen. Wer selbst Kompost sammelt, kann sie dort oder über die Biotonne entsorgen. Beim Auffrischen können die Sauerteigreste sehr verschieden weiterverwertet werden. Dazu planen wir einen eigenen Artikel. Von Auffrischbroten, Pastateigen, Panierbröseln bis zu Pflanzendünger und Kompostbeschleuniger ist vieles möglich – wäre doch schade um die guten Reste!

Mehlsorten

Sehr wahrscheinlich kann man fast alle Mehlsorten verwenden, um einen Lievito Madre anzusetzen. Wir haben mit Dinkel sehr gute Erfahrungen. Wir führen unseren Luigi mit Manitoba-Mehl Tipo 0, das sehr kleberstark ist und für unseren Sauerteig eine gute Proteinquelle darstellt, die ihn lange versorgt.

Auch mit glutenfreien Mehlen soll es gehen. Hier fehlen uns die Erfahrungswerte, wir haben bisher nur mit Buchweizen einen Sauerteig angesetzt, was gut funktioniert hat (das entstandene Brot hat uns weniger überzeugt, aber das lag an uns und am Rezept).

Unser Luigi war einmal schon gut 3 Wochen allein zu Hause. Wir haben ihn vor der Abreise mit besagtem Manito-Mehl aufgefrischt, nicht allzu lange aufgehen lassen, d.h. nach ca. einer Stunde im Warmen das Glas dicht verschlossen und in die Nullgrad-Zone des Kühlschranks gestellt. Er hätte wahrscheinlich noch mehr Wochen durchgehalten. Danach haben wir eine große Aufrischung gemacht, und alles war gut.