Wir besichtigten im Frühsommer 2022 in der Nähe von Codroipo die prächtige Villa Manin, ein schon länger gehegtes Vorhaben. Dieses eher als Schloss zu bezeichnende Landhaus aus dem 17. Jahrhundert war die Residenz des letzten venezianischen Dogen Ludovico Manin, der abdanken musste, als Napoleon 1797 die Republik Venedig erobert hatte. Bei dieser Gelegenheit besuchten wir später auch in der Nähe die Mühle Zoratto.

Wir wussten, dass Renovierungsarbeiten in der Villa die Besichtigung einschränken würde, dass aber nur ein Seitentrakt geöffnet war, hat uns ein wenig enttäuscht. Auf der Webseite hat es sich anders dargestellt. Dafür haben wir den weitläufigen, teilweise naturbelassenen Landschaftspark der Dogenvilla ausgiebig erforscht. Die Ruhe und das Spiel der vielfarbigen Pflanzenwelt haben uns verzaubert, Vogelbeobachtungen aller Art waren die Draufgabe.

Zur Mühle Zoratto Codroipo

Johannes hat entdeckt, dass es eine alte Mühle ganz in der Nähe gab. Nicht nur Mühlen ziehen ihn unwiderstehlich an, auch die darin verarbeiteten Getreidesorten faszinieren ihn. Alte Getreidesorten – „grani antichi“ – werden dort nach alter Tradition und hauptsächlich von Wasserkraft angetrieben vermahlen. Also weiter zur „Molino Zoratto di Christian Zoratto“!

Die Adresse Via Molini ließ darauf schließen, dass es früher mehr Mühlen an diesem Abschnitt des Flusses Stella gab. Es gab vier Mühlen neben einander, klärte uns später Signor Umberto Zoratto, der Vater von Christian, auf, ihre Mühle sei die letzte. Sie ist seit dem frühen 15. Jahrhundert dokumentiert – „noch vor der Entdeckung Amerikas!“ – und seit 1800 im Besitz der Familie Zoratto. Sie haben sich entschieden, keine großen Modernisierungen durchzuführen, sondern weiter mit dem Mühlensystem zu arbeiten, das eine österreichisch-ungarische Firma im Jahr 1850 geliefert und installiert hatte. Es ist eine Steinmühle, die von Wasser angetrieben wird. Langsam, dadurch ohne Wärmeentwicklung, vermahlen sie ganz schonend das Korn. Maximal 100 kg pro Stunde werden verarbeitet, und so bleiben Mineralstoffe und Keime der Zerealien im Mehl erhalten.

Das Getreide stammt von kleineren landwirtschaftlichen Biobetrieben aus dem Friaul und dem nahen Veneto. Der Schwerpunkt liegt auf alten Weizen- und Dinkelsorten, die die Mühle zu Vollkornmehl oder semi-integrales Mehl verarbeitet. Letzteres ist heller als Vollkorn, mit deutlichem Schalenanteil und hohem Mineralgehalt, vergleichbar vielleicht mit einem Ruchmehl. Es eignet sich exzellent zum Brotbacken. Auch ein herrliches Polentamehl wird hier erzeugt.

Die letzten ihres Handwerks

Eine Besonderheit ist, dass es die einzige Mühle in Italien ist, die Stockfisch hämmert, man nennt dieses alte Handwerk „Battitori di Stoccafisso“, Stockfisch-Schläger. Die Mühle verarbeitet „Ragno-Stockfisch“ aus Norwegen, Stockfisch von bester Qualität. Die getrockneten Fischkörper sind sehr hart und müssen vor der Verarbeitung in der Küche mehrmals gewässert werden, damit sie beim Kochen weich werden. In einem Gebäude gegenüber des Mühlenkanals werden mit einem Wasserrad Hämmer angetrieben, womit der Stoccafisso weichgeklopft wird, dadurch kann er beim Garen mehr Wasser aufnehmen und wird zarter.

Die Begeisterung dieser Müller-Familie kann man förmlich schmecken. Der Mühlenshop bietet die Gelegenheit, sich mit diesen Top-Biomehlen einzudecken, allerdings sind sie nicht lange haltbar. Fallweise finden Baccala-Verkostungen statt, Baccalà Mantecato, Stockfisch-Püree, ist so etwas wie ein Nationalgericht der Region. Da es keine Webseite gibt, muss man sich telefonisch über die Termine informieren.