In der Region der nördlichen Adria, aber auch im Süden werden die Jakobsmuscheln, die Capesante, gratiniert, dass ihnen und den Essern Hören und Sehen vergehen. In 90 Prozent der Fälle, und selbst in sehr guten Restaurants, werden sie mit Käse und Bröseln zugepappt, dass von dem köstlichen Geschmack dieser aromatischen Muscheln nichts mehr übrigbleibt. Das ist schade!
Johannes erinnert sich immer noch an seine ersten Jakobsmuscheln, die er als 18-jähriger in Sète, Südfrankreich, gegessen hat. Sie waren auch gratiniert, aber innen noch leicht glasig und der Geschmack war geprägt von Jod, Salz, Meer, etwas säuerlicher Crème fraîche, Zitrone, Petersilie und ganz wenig Knoblauch. Diesen Aromen war er auf der Spur und hat „seine“ gratinierten Jakobsmuscheln nachempfunden. Die besten Rohstoffe sind in Muggia gut erhältlich, entweder kommen die Muscheln aus Kroatien oder Italien, dann sind sie kleiner, oder vom Atlantik. Alle sind immer in der Schale und mit dem Rogen, auf Französisch Coraille genannt, auf Italienisch wissen wir es nicht, auch die Fischhändlerin unseres Vertrauens hat keine eigene Bezeichnung dafür gefunden.
Grundrezept Gratinierte Jakobsmuscheln
Einfach unter dem sehr heißen Grill im Backrohr sind sie schon wunderbar: Ein wenig geriebener Knoblauch, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und wenig geriebene Zitronenschale, das alles mit Olivenöl verrührt und über die Muscheln in ihrer Schale geleert reicht, um kurz übergrillt eine köstliche Vorspeise zu zaubern.
Doch das folgende Rezept geht etwas raffinierter weiter in diese Richtung.
Rezept Gratinierte Jakobsmuscheln mit Orange
Zutaten für eine Vorspeise für vier Personen
- 8 Jakobsmuscheln in der Schale,
geputzt, idealerweise mit dem Rogen - 8 EL Crème fraîche
- 1 Bio-Orange
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl nach Bedarf
- 4 EL gehackte Petersilie
- 1 Prise Ingwerpulver
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
In die Crème fraîche ungefähr die Hälfte der Orangenschale reiben, 2 – 3 EL Orangensaft und die gepresste Knoblauchzehe mit einander vermischen. Olivenöl dazu rühren, bis eine geschmeidige Konsistenz der Mischung gegeben ist. Die Gewürze hineingeben, abschmecken und auf jede Muschel einen gehäuften EL dieser Mischung setzen. In den vorgeheizten Backofen in heißer Grillstufe bei 230 – 250° C gratinieren, bis die Crème-Mischung schmilzt. Dann noch ein bis zwei Minuten warten und die Muscheln aus dem Grill nehmen. Das Muschelfleisch sollte innen noch leicht glasig sein. Je zwei Muscheln auf Tellern anrichten und mit Weißbrot servieren, mit dem die Sauce aufgetunkt werden kann.
