In den letzten Monaten haben wir an einem Brotrezept getüftelt, das mit Lievito Madre, dem italienischen Weizensauerteig, getrieben wird, in den Alltag gut integriert und leicht mit verschiedenen Mehlsorten variiert werden kann: Voilà, hier ist die Lievito-Madre-Brotformel!

Das Rezept richtet sich an fortgeschrittene Brotbäckerinnen und -bäcker als auch an Anfängerinnen und Anfänger. Letzteren würden wir raten, erst einmal mit hellen Weizenmehlen zu arbeiten und Erfahrungen zu sammeln. Dann beim dritten oder vierten Brot könnte man sich schon an andere Mehlsorten wagen…

Zeitplan

Für uns ist immer eine Übernachtgare praktikabel, denn wenn man den Teig am Vorabend zur Stockgare stellt, kann man in der Früh den Brotlaib formen, im Gärkörbchen dann die Stückgare vollziehen und dann backen. So hat man in der Früh innerhalb von zwei Stunden ein Brot gebacken. Oder man gibt den Teig zur Stockgare in den Kühlschrank, dann verlängert sich diese bis zu 28 Stunden und kann so besser planen, wenn man zum Beispiel abends mehr Zeit hat zum Backen.

Mögliche Mehle

Die Mehlzugabe im Hauptteig kann sehr vielfältig sein. Aus der Weizenfamilie ist alles möglich, Dinkel, Emmer, Einkorn, helle Mehle oder Vollkornmehle. Bei hohem Anteil an Vollkornmehlen muss man darauf achten, dass der Teig nicht zu trocken wird, weil Vollkorn mehr Wasser aufnimmt. Roggenmehl würden wir nur bis zu maximal 20 % nehmen, also nicht mehr als 100 g. Andere Mehle wie von Buchweizen, Mais, Kichererbsen und andere geben interessante Aromen, diese würden wir aber nicht mehr als 10 % einsetzen, d.h. unter 50 g zugeben. Dann kann nicht viel schief gehen.

Zubereitung

Vorteig ansetzen

Alle Zutaten des Vorteigs miteinander per Hand verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In ein Glas geben und rund 4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das ist abhängig von der Raumtemperatur und der Lebendigkeit des Lievito Madre aus dem Kühlschrank.

Hauptteig herstellen

Vorteig, Mehl und Wasser miteinander gut vermischen und leicht ankneten. Dann ca. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Dies nennt sich Fermentolyseteig. Er verbessert die Wasseraufnahme des Mehls, weil es noch nicht in Konkurrenz zum Salz befindet, das auch das Wasser bindet.

Nach der Ruhezeit Salz, Öl und Honig zugeben und gut auskneten. Bei reinen Weizenbroten kann das gut 8 bis 10 Minuten gehen, bei Mischteigen ist es besser, nicht zu forsch und nicht zu lange zu kneten, vielleicht 5 bis 6 Minuten, der Teig sollte geschmeidig und fest sein. Bei Vollkornmehlen sieht man nach der Fermentolyse schon, ob es noch Wasser braucht, dieses aber ganz vorsichtig in kleinen Einheiten beim Kneten zugeben und immer warten, bis es aufgenommen worden ist.

Teigreife

Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt bei Zimmertemperatur rund 10 bis 12 Stunden reifen lassen. Will man die Reifezeit verlängern, so kann man den Teig nach einer Stunde in den Kühlschrank stellen und bis zu 28 Stunden reifen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund oder länglich formen und für eine Stunde in ein gut bemehltes entsprechendes Gärkörbchen geben, je nach Wunsch ist der Teigschluss oben oder unten. Ist er oben, muss man den Teigling vor dem Backen einschneiden, ist er unten, dann reißt das Brot rustikal und wild auf.

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf ein Backblech stürzen, eventuell einschneiden und mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210° C abfallen lassen und das Brot weitere 30 bis 35 Minuten fertigbacken. Am besten mit der Klopfprobe prüfen, ob es durchgebacken ist.