Beim Auffrischen von Sauerteigen bleibt immer der sogenannte Auffrischrest zurück. Diese Reste können wir vielfältig weiterverwenden: Zum Binden von Saucen, in Pastateigen und in Broten, in denen Auffrischreste verwertet werden, aber auch als Dünger für Pflanzen und Starter für den Kompost. Pikante Kekse lassen sich ebenfalls wunderbar mit den Resten backen, und unsere Freunde sind ganz begeistert, wenn wir ihnen diese Einkornkräcker mit Sauerteig zum Aperitif servieren.

Das Vollkornmehl vom Einkorn, die Ölsorte und die Auswahl der Saaten bestimmen den Geschmack. Wir empfehlen, eher kleinere Körner zu verwenden, dann lässt sich der ausgerollte Teig leichter schneiden, mit Kürbiskernen beispielsweise kann es sein, dass die Kräcker etwas unförmig werden. Aber auch das ist Geschmackssache, schließlich ist das kein Industrieprodukt mit stromlinienförmigem Aussehen, sondern handgefertigt, und das darf man auch sehen.

Noch eine wichtige Anmerkung zum folgenden Rezept: Die Menge der Ölzugabe hängt von der Hydration, also dem Wassergehalt der Sauerteigreste ab. Unser Roggensauer hat TA 200, besteht demnach je zur Hälfte aus Wasser und Mehl, während der Lievito Madre aus einem Drittel Wasser und zwei Drittel Mehl besteht, hat also die TA 150, eine Hydration von 50%. Das muss man bedenken, wenn man den Teig mischt und knetet.

Zubereitung

Teig mischen

Alle Zutaten miteinander vermischen, bis eine homogene Masse daraus geworden ist. Dabei etwas Öl zurückhalten. Nun den Teig per Hand durchkneten, dabei spüren, ob genügend Flüssigkeit darin ist. Die Konsistenz sollte einem weichen Pastateig oder Marzipan entsprechen. Eventuell noch Öl nachgießen, aber nur in kleinen Mengen, kaffeelöffelweise, damit der Teig nicht zu weich wird. Zu einer Kugel formen und ca. 20 Minuten rasten lassen.

Teig ausrollen

Auf ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie die Teigkugel flach darauf drücken. Durch den hohen Ölgehalt bleibt der Teig nicht kleben, es ist also kein Mehl zum Bestäuben nötig. Mit einem Nudelholz den Teig gleichmäßig dünn auf der Unterlage ausrollen, ca. 2-3 mm. Mit einem Teigroller kleine Rechtecke oder Rauten schneiden.

Backen

Backofen auf 180° C Umluft vorheizen. Das Backpapier bzw. die Dauerbackfolie mit dem ausgerollten Teig auf ein Backbleck transferieren und in den heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten den Dampf aus dem Garraum ablassen und einen Korken in die Tür stecken, damit die Kräcker ausdampfen und trocknen können. Die Backzeit insgesamt beträgt rund 25 Minuten. Prüfen, ob die Kräcker trocken sind. Den Backofen abschalten und die Kräcker im Ofen bei leicht geöffneter Tür auskühlen lassen.

Wir servieren die Kräcker am liebsten pur, aber sie passen natürlich auch gut zu Käsewürfeln, Schinken oder Karotten. Auch ein Dip wie Liptauer ist eine großartige Ergänzung.

Tipps

Natürlich kann man auch andere Vollkornmehle aus der Weizenfamilie verwenden.
Aus diesem Teig lässt sich auch Knäckebrot herstellen. Einfach größere Rechtecke schneiden und genauso lange backen.