Wir sind bekennende große Liebhaber von Einkorn. Wir lernten es vor ca. 15 Jahren bei Martin Allram kennen, der auf seinem Demeterbetrieb im Waldviertel alte Getreidesorten anbaut. Erst haben wir Einkorn als Reis gegessen, sehr kernige und cremige Risotti wurden daraus, dann haben wir das Mehl ausprobiert und damit Mehlspeisen und Palatschinken gebacken, sehr überzeugend im Geschmack.

Herkunft und Geschichte

Einkorn gehört zu den altertümlichsten Kulturpflanzen und wird als „Urgetreide“ gehandelt. Es gilt als das älteste domestizierte Getreide der Menschheit. Archäologen wiesen nach, dass es schon vor etwa 10.000 Jahren im Gebiet des „Fruchtbaren Halbmonds“ (heutiges Nordsyrien und Südtürkei) angebaut wurde. 2.000 Jahre später kam das Urgetreide nach Mitteleuropa, also während der Steinzeit um 4500 bis 4000 v. Chr. Reste von Einkorn wurden zum Beispiel bei der alpinen Gletschermumie „Ötzi“ (späte Jungsteinzeit, ca. 3260 v. Chr.) gefunden. Auch Emmer wurde in dieser Zeit bereits kultiviert, beide gelten als Vorfahren des Weizens, wie wir ihn heute kennen. Einkorn ist im Vergleich zu Weizen deutlich weniger ertragreich, daher war es züchterisch nicht sehr interessant, es wie Weizen weiter zu verändern, schon gar nicht gentechnisch. Einkorn wurde einst domestiziert und blieb weitgehend ursprünglich. Es gibt zwar eine alte Wildform, die findet aber in der Landwirtschaft gar keine oder kaum Verwendung.

Mit dem Aufkommen der Biolandwirtschaft sind die alten Sorten Einkorn und Emmer wieder mehr in den Fokus gerückt, da sie geringe Nährstoffansprüche an den Boden stellen und wachsen auch dort, wo der herkömmliche Weizenanbau schwierig bis unmöglich ist.

Besonderheiten des Einkorns

Was unterscheidet Einkorn von anderen Getreidesorten aus der Weizenfamilie? Wie der Name vermuten lässt, reift an jeder Ähre im Gegensatz zum Weizen, der in einer Ährenspindel vier große Getreidekörner trägt, nur ein besonders nahrhaftes Korn heran. Charakteristisch sind die bauchige Form und der gelbliche Mehlkörper; die darin enthaltenen Carotinoide verleihen dem Einkornmehl seine charakteristische gelbliche Färbung. Die Körner des Urgetreides sind von den sogenannten Spelzen umschlossen, einer festen Hülle, die vor Umweltgiften, Schädlingen oder Pilzbefall schützt. Deshalb kann beim Anbau auf industrielle Pflanzenschutzmittel verzichtet werden.

Auf dem Foto sieht man im Vergleich (v.l.n.r.) die Körner von Einkorn, Dinkel, Emmer und Hartweizen.

Verwendung

Nach unseren ersten Erfahrungen mit Einkornreisgerichten, Kuchen, Keksen, Törtchen und anderen Süßspeisen wagten wir uns an Brote, erst als zugemischte Zutat, später als pures Brot. Denn Einkorn gilt als schwierig, um damit Brot zu backen. Bei einem Anteil von 20-30% der Mehlmenge kann Einkorn ohne Schwierigkeiten gegen Weizen ausgetauscht werden, je höher der Anteil, umso schwieriger. Warum? Das Gluten ist der maßgebliche Grund dafür. Gluten oder Klebereiweiß ist ein Speicherproteinkomplex von Getreide. In Verbindung mit Wasser bildet es das Klebergerüst im Teig. Hauptbestandteile sind Gliadin, das die Dehnbarkeit des Teiges beeinflusst, und Glutenin, das für die Festigkeit und die Verkleisterung verantwortlich ist. Jedes Getreide weist eine andere Zusammensetzung des Klebereiweißes auf. Beim Weizen herrscht das Glutenin vor, während beim Einkorn das Gliadin überwiegt. Deshalb ist ein Teig aus Einkorn (oder einer anderen alten Getreidesorte wie Emmer) viel klebriger und weniger gut formbar bzw. weniger stabil als ein Weizenteig. Aber wir haben unlängst ein Kastenbrot aus reinem Einkorn gebacken, das alle Qualitätsanforderungen an Brot erfüllt: gut strukturierte Krume, feiner Sauerteiggeschmack und eine würzige Kruste.

Einkornmehl ist in der Regel ein Vollkornmehl. Es ist wegen der Kornstruktur aufwändiger und weniger ökonomisch, ein Auszugsmehl herzustellen. Im Piemont, einem wichtigen Anbaugebiet von Einkorn, haben wir helles Einkornmehl gefunden, das wir gerne bei Weizenweißbroten zur geschmacklichen Aufwertung zumischen.

Unser Fazit

Einkorn ist ein besonderes Getreide mit einem charakteristischen Geschmack: nussig und leicht süßlich. Ideal und aromatisch ist der Einsatz bei Mehlspeisen, hierzu braucht es keine besonderen Vorkenntnisse. Bei Brot ist es als Aromageber unproblematisch beizumischen, als reine Einkornteige erfordern mehr Aufwand und eignen sich am besten als Kastenbrot.