Die ursprüngliche Heimat von Radicchio ist Norditalien, wo er in einer fast unübersichtlichen Vielfalt angebaut und angeboten wird. Wir haben uns während unseres italienischen Aufenthaltes im Spätwinter richtiggehend faszinieren lassen und fühlen uns wie im Radicchio-Paradies. Hier bilden der Spätherbst und Winter die Hauptsaison, die bis ins zeitige Frühjahr läuft.
Zum Glück bekommt man auch bei uns in Mitteleuropa mittlerweile gute bis ausgezeichnete Ware, wobei die Saison des Freilandanbaus in unseren Breiten von Juni bis Oktober reicht. Außerhalb dieser Zeit sind wir auf den Import aus unserem Nachbarland angewiesen.
Norditalienisches Kultgemüse
Denn der Radicchio findet seinen perfekten Lebensraum im Nordosten Italiens, wo die Bewohner einen wahren Kult um dieses Salatgemüse treiben. Die Region Venetien ist einer der größten Erzeuger Italiens mit nicht weniger als fünf IGP-Sorten („Indicazione Geografica Protetta“ = „geschützte geografische Angabe“). Sie verteilen sich auf die Gebiete von Treviso, Verona, Chioggia und Castelfranco. In der Gemeinde Zero Branco im Veneto, ca. 20 km von Venedig entfernt, wird jedes Jahr Ende Jänner eine Art Festival für den Radicchio Tardivo di Treviso IGP veranstaltet. In Ausstellungen, Verkostungen, Workshops und einem kulturellen Rahmenprogramm dreht sich alles um den berühmten Radicchio.
Für uns und für unsere Leserinnen und Leser stellen wir einen Überblick über dieses gesunde Gemüse zusammen. Wir wollen seine positiven Aspekte in der Ernährung und vor allem die Vielfalt dieser Zichoriengewächse darstellen, die mit dem Chicorée eng verwandt sind. Die Vielfalt ist groß, auch in den Farben Rot, Rosa, Hellgrün, Weiß, sowie bunt gesprenkelt mit allen Abstufungen.
Besondere Nährstoffe im Radicchio
In Radicchio steckt reichlich von dem Bitterstoff Lactucopikrin, früher Intybin genannt, worauf der wissenschaftliche Name von Radicchio, „Cichorium intybus“, deutlich hinweist. Dieser Inhaltsstoff wirkt sich günstig auf die Blutgefäße und die Verdauung aus und regt wie so viele Bitterstoffe die Produktion von Gallensäften an. Radicchio enthält maßvoll Inulin, einen löslichen Ballaststoff, der zuviel (in Tompinabur beispielsweise) zu Blähungen und Durchfall führen kann. In der Radicchiodosis nützt er der Darmflora und somit dem Immunsystem, das auch vom Vitamin-C-Gehalt der nahezu fettfreien Pflanze zusätzlich unterstützt wird. Mit Vitamin A und verschiedenen Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Phosphor beeinflusst das Gemüse unsere Gesundheit rundum positiv.
Radicchio Vielfalt in der Verwendung
Radicchio ist so vielseitig einsetzbar wie es seine Varianten gibt: klassisch als Salat, gedünstet in Soßen zu Pasta und, auch gegrillt, als Beilage zu Fleisch, Fisch und Geflügel, als kräftige Zutat in Risotti und roh verarbeitet in einem Pesto. Sogar Desserts werden damit hergestellt. Wir haben bereits einige Radicchiorezepte auf unserem jungen Blog veröffentlicht und haben die Absicht, weitere folgen zu lassen.
Die runden und ovalen Sorten sind nördlich der Alpen häufiger zu finden. Ab und zu werden sie dort auch als „Raditschio“ ausgesprochen, was natürlich niemals eine korrekte Benennung dieser Pflanze und eigentlich eine Beleidigung darstellt. Übergehen wir lieber dieses Thema (man denke nur: „Knotschi“ für Gnocchi!), man muss auch nicht alles wissen.
Runde und ovale Sorten
Die runde und die ovale Sorte ohne geografische Herkunft werden in Italien als Radicchio Rondo Rosso und Radicchio Spadone bezeichnet und sind in fast allen Geschäften anzutreffen. Auch der Radicchio Rosso Tardivo wird in der Saison häufig angeboten, der lange schmale Blätter hat, die ein kräftiges Dunkelrot mit weißen Adern aufweisen. Sie haben den klassisch bitter-würzigen Geschmack, werden für Salate und Dekorationen der Gerichte verwendet.
Der „Tardivo di Treviso IGP“
Der Radicchio Tardivo di Treviso IGP hingegen ist ein durch ein Konsortium geschütztes Gemüse, das wie sein Bruder Radicchio di Treviso Precoce IGP bestimmte Kriterien erfüllen muss. So wird garantiert, dass beide aus dem typischen Gebiet zwischen den Provinzen Treviso, Padua und Venedig stammen und gemäß den Produktionsvorschriften erzeugt werden. Der frühe Precoce wird ab Anfang September geerntet und reift im Freiland. Dabei werden die Blätter mit einem Gummiband umwickelt, fixiert und so mindestens zwei Wochen lang vor Licht geschützt. Er ist leicht bitter und lässt sich vielseitig, bevorzugt in Pastagerichten, verwenden.
Der „König der Radicchi“ genannte Radicchio Tardivo di Treviso IGP braucht mindestens zwei Fröste, um seine Knackigkeit und seinen leicht bitteren Geschmack zu entfalten. Er kommt erst Ende November auf den Markt, wenn sein Bruder von diesem bereits wieder verschwunden ist. Seine ungewöhnliche Form mit schmalen, lanzenförmigen, elegant gebogenen Blättern. Außen weisen sie ein helles Weiß auf, das über zarte Rosatöne in ein feuriges Dunkelrot übergeht. Das macht ihn auch optisch zu einem Star.
Dieser Radicchio ist auf dem Feld eine welke, ungenießbare Pflanze, die samt der Wurzel geerntet und zu Bündeln von ein paar Stücken zusammengebunden wird. Diese werden in mit frischem und temperiertem Quellwasser gefüllte Wannen ohne Lichteinfluss gelegt. Die Pflanzen reagieren mit einem zweiten Wachstumsschub und bilden in ihrer Mitte neue Triebe aus. Diese werden nach 2 – 3 Wochen als Blattrosette herausgeschnitten und mit der geschälten Wurzel in den Verkauf gebracht.
Er schmeckt roh hervorragend. Gedämpft, gebraten oder gegrillt ist er eine erlesene Delikatesse. Küchenchefs und Küchenchefinnen kreieren zusammen mit Trockenfrüchten einzigartige Soßen. Manche verwenden ihn sogar für ausgefallene Desserts.
Weitere geografisch geschützte Sorten des Radicchio sind im Veneto:
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP, Radicchio di Verona IGP und Radicchio di Chioggia IGP.
Radicchio di Chioggia und di Verona
Die runde Sorte Radicchio di Chioggia ist die bekannteste mit dunklen, weinroten Blättern mit festen weißen Blattrippen. Sie ist ist bitterer als die anderen und reguliert die Darmtätigkeit. Außerdem ist sie reich an Kalium und schmeckt speziell in Salaten und zu Käse. Erhältlich ist dieser Radicchio das ganze Jahr über.
Der Radicchio di Verona hingegen hat eine charakteristische länglich-ovale Form. Mit tiefdunkelroten, weißgeäderten Blättern verkörpert er den Kontrast von Süß (weiße Teile) und Bitter (rote Teile) auch bildlich. Er ist sowohl in einer frühen als auch in einer späten Variante erhältlich. Vor allem wird er roh in Salaten oder gegart in einem Risotto genossen.
Die Bachforelle der Radicchio-Vielfalt
Ganz anders ist der Radicchio Variegato di Castelfranco. Seine Blätter sind hellgelb bis fast weiß mit weinroter Sprenkelung, die einen leichten lockeren runden Kopf bilden. Es ist eine alte Sorte, denn sie entstand Ende des 19. Jahrhunderts aus der Kreuzung von Treviso-Radicchio (Cichorium intybus) mit Chicorée-Endivie (Cichorium indivia). Sie eignet sich hervorragend für Salate und als essbare Dekoration zu Käse wie Gorgonzola.
Die Vielfalt ist hier aber noch lange nicht zu Ende. Über die Rosa del Veneto und die wunderschöne geschützte Rosa di Gorizia mit ihrem Bruder Canarino haben wir bereits eigene Artikel verfasst.
Weitere Sorten
Was wir hier in Friaul noch entdeckt haben: Radicchio del Poc – junger Radicchio vom Stiel, auch Radicchio Cicorino, Radicchio col gambo oder im friulanischen Dialekt Lidric cul poc genannt. Es sind im Grunde junge bunte Salatherzen von allen möglichen Radicchiosorten, die mit Stiel verkauft werden. Radicchio-Vielfalt im Kleinen. Von Hellgrün über kräftiges Gelb bis zum klassischen Radicchiorot – so gestalten die Italienerinnen und Italiener hier farbenfrohe Salate.
Der Gelbe von Triest ist uns bis dato nur vom Hörensagen bekannt. „Biondissima di Trieste“ nennt ihn hier die Lokalbevölkerung und baut ihn hauptsächlich in privaten Gärten für den Eigenbedarf an.
Der Radicchio Variegato di Lusia hat ein ähnliches Aussehen wie der Variegato di Castelfranco: Beige-weiße Blätter mit weinroter Sprenkelung, aber mit einem sehr festen runden Kopf. Die Ernte erfolgt zwischen Ende August und Anfang November, also vor dem beliebteren Variegato di Castelfranco.
Zuletzt haben wir noch den Radicchio Pan di Zucchero oder Pan Milano gefunden. Es handelt sich um einen sehr hellen Radicchio mit grünen Blättern. Wegen seiner zylindrisch-spitzen Form, seines süßen Geschmacks und seiner knackigen Textur wird er auch Zuckerhut-Zichorie genannt. Die Köpfe können bis zu zwei Kilogramm wiegen, und die Blätter mit weißem Stiel sind groß, fleischig und eingerollt. Er wird wie Kraut in Streifen geschnitten hauptsächlich als Salat verwendet und erinnert ein wenig an unseren Römersalat. Er hat von August bis Februar Saison.
Es gibt noch einige Sorten der Radicchio-Vielfalt für uns zu erschließen. Wir haben schon von einigen Sorten erfahren, die wir aber noch nicht auf den Märkten entdeckt haben. Z.B. soll es noch einen „Radicchio Verdolino“ oder „Verdòn da Cortèl“ aus dem Veneto geben oder den oben erwähnten „Gelben von Triest“. Wir bleiben dran und werden diese Entdeckungsreise weiter mit viel Freude fortsetzen.
