Obwohl sich im Deutschen der Name Puntarella durchgesetzt hat, findet man sie auch unter Spargelchicorée oder Vulkanspargel. In Italien heißt die Puntarella je nach Region Catalogna Soigata, Cicoria di Catalogna (manchmal mit dem Zusatz „cimata“), Cicoria asparago oder auch einfach Cataluna oder Cimata. Wir haben sie auch schon unter Cime di Cichoria gefunden. Ziemlich verwirrend viele Namen für eine verbreitete Zichorienart, die äußerlich einem Riesenlöwenzahn ähnelt.
Wenn wir die essbaren äußeren Hüllblätter entfernen (und für eine Gemüsesuppe aufheben), offenbart sich der eigentliche Schatz dieser Pflanze. Die spargelähnlichen hohlen Blütentriebe („cime“ – Spitzen), zartbittere, knackige Stücke, die einen erfrischenden Geschmack mit einem leichten Mandelaroma haben. Sie können roh, gebraten oder gedünstet verwendet werden. Perfekt harmonieren sie mit Zitrusfrüchten und Salzigem wie eingelegten Sardellen, auch ein Peperoncino passt wunderbar dazu.
Auf den Märkten kaufen wir die Puntarella, Mehrzahl Puntarelle, ab Oktober bis ins Frühjahr. Die Hochsaison umfasst die ersten beiden Monate eines noch jungen Jahres. Wir freuen uns immer auf Salate mit diesem gesunden Gemüse, das neben den Bitterstoffen viel Vitamin A, Kalzium und Karotin enthält. Die Römer kennen diese Vorzüge seit über 2.000 Jahren und genießen sie auch heute noch fast ausschließlich roh, „alla Romana“ eben. Im restlichen Italien kommen die Puntarelle häufig gegart als Sugo für eine Pasta, als Beilage oder in einem Risotto auf den Tisch. Sowohl im Salat als auch in gegarter Variante werden die inneren Triebe und die jungen inneren Blätter verwendet. Die äußeren Blätter lassen sich gut als Zutat in einer Minestrone verwerten.
Der Reiz der Bitterstoffe
Wir wurden in den letzten Jahren richtiggehend Fans von Bitterstoffen. Artischocken, Radicchiosorten, das herbe aromatische Olivenöl von der autochthonen Olivensorte Bianchera aus dem Triestiner Karst und nicht zuletzt die Puntarella haben dazu beigetragen. Die Wirkung der Bitterstoffe ist vielfältig. Wenn der bittere Geschmack auf die Zunge trifft, wird die gesamte Verdauung stimuliert, Giftstoffe werden schneller abgebaut und ausgeschieden und der Hunger wird gezügelt. Pflanzen mit gemäßigten Bitterstoffen kamen früher regelmäßig auf die Teller. Zum Beispiel wurden die jungen, leicht bitteren Blätter des Löwenzahns zu einem Salat verarbeitet, im alpinen Österreich „Röhrlsalat“ genannt. Eine breit angelegte Wiederentdeckung steht noch aus…
