Johannes mag den Winter nicht sehr, während Ulli besonders die sonnigen Tage mit kühler frischer Schneeluft und frisch gefallenen Schnee liebt. Okay, die Rosinen herauspicken kann auch Johannes, der jedoch unter den kurzen trüben Wintertagen leidet, die Ulli nicht allzu nahe an sich herankommen lässt. Aber es gibt Trost, der schon im Herbst geboten wird: Kürbis, Gans, Maroni und viele Wintergemüsesorten wie Grün- und Schwarzkohl oder diverse Rübensorten. Und die Rosa di Gorizia.
Einige kommen aus dem Süden, aus Italien und Spanien, aber davon mehr ein anderes Mal (z.B. haben wir über das spannende Projekt Tropiterranean aus Spanien einen Beitrag verfasst). Die große Vorfreude auf den Winter ist nicht nur kulinarisch, sondern auch ästhetisch: Nach dem ersten Frost gibt es den wohl köstlichsten und schönsten Radicchio der Welt wieder zu kaufen.
Grenzüberschreitende Rose
Die Rarität wächst an der italienisch-slowenischen Grenze und braucht Frost, um zu reifen. Sie heißt „Rosa di Gorizia“, wenn sie aus der Stadt bzw. der nächsten Umgebung von Gorizia stammt. Man findet auch die „Rosa d’Isonzo“, wenn sie in der Region entlang des Isonzo gedeiht. Auch im benachbarten Slowenien werden sie angebaut und heißen dort „Sukénski Régut“ oder Goriški Radič. Es sind kleine Röschen, sie sehen zum Verwechseln einer Rosenblüte ähnlich und sind als klassische Varietät rot. Gelb bzw. Hellgrün sind sie als Sorte Canarino zu finden. Ihr Anbau ist aufwendig, was sich natürlich auf den Preis niederschlägt. Der Kilo um die € 30,00 ist keine Seltenheit, in schlechten Erntejahren auch darüber. Somit spielt dieses Gemüse in einer Liga mit dem Spargel und den Kartoffeln von Noirmoutier, deren Kilopreis schon einmal die € 50,00 überschreiten kann.
Aufwendige Kultivierung zur „Rosa die Gorizia“
Im Sommer wird die sogenannte Mutterpflanze angebaut, die wenig spektakulär auf den Feldern wächst. Im Herbst wird sie nach dem ersten Raureif mit der Wurzel geerntet, speziell zugeschnitten und kalt gelagert. Dann werden die Pflanzen gruppenweise wieder aktiviert, indem sie in einem dunklen Raum mit Wärme zum Treiben gebracht werden. Die Dunkelheit verhindert, dass die Pflanzen zu viel Chlorophyll entwickeln, die die Blätter bitter macht. In diesen zehn bis vierzehn Tagen entwickeln die Pflanzen rosenblütenähnliche Köpfchen. Diese werden nach der Ernte noch einmal von den äußeren unansehnlichen Blättern befreit und gewaschen.
Seit 300 Jahren soll diese Kultur bereits bestehen. Vor ca. 150 Jahren ist sie schriftlich verbürgt, als ein Baron Carl von Czoernig-Czernhausen den „rötlichen Radicchio“ beschreibt, der als Rose von Gorizia identifiziert werden kann. Angeblich sei dieser Salat schon an den kaiserlichen Hof nach Wien geliefert worden, wo man Görz wegen seines milden Klimas auch als „Habsburgisches Nizza“ kannte. Die örtlichen Bauern kultivieren den Samen der Pflanze selbst kultiviert und geben ihn von Generation zu Generation weiter. Heute gibt es nicht mehr viele Produzenten, die diese Mühe auf sich nehmen. Aber die etwa zehn Verbliebenen haben sich 2010 zu der Erzeugergemeinschaft der Rosa di Gorizia zusammengeschlossen, die auch ein Slow Food-Präsidium ist.
Die Radicchiorose schmeckt zartbitter und ist erstaunlich knackig, sie hat fast knusprige Blätter. Die Rosa di Gorizia ist eine feine Beilage, die oft roh und ohne Marinade serviert wird. Als Salat kombiniert man sie häufig ebenfalls roh mit Borlottibohnen und Speck.
Rezepte:
Rosa von Gorizia und Borlottibohnen
Rosa von Gorizia mit Orangenfilets
