Vor einiger Zeit haben wir erstmals den Acquerello-Reis ausprobiert. Wir waren nach dem ersten Versuch nicht so überzeugt, dass das aufwendige Verfahren und die lange Reifung des Korns geschmacklich einen großen Unterschied hergeben. Inzwischen haben wir festgestellt, dass der Reis besonders feine Aromen gut aufnimmt. Das ist beim Risotto al Pescatore besonders günstig. Allerdings haben wir noch keinen direkten Vergleichstest vorgenommen.

Auch diesmal haben wir das Gericht nur mit dem teuren Acquerello-Reis gekocht. Es ist ein Risotto, das einen gewissen Luxus darstellt, weil es nicht in einem aufgebaut, sondern aus mehreren Komponenten zusammengestellt wird. Da ist erst einmal das Risotto selbst, dazu kommen vorgebratene Calamari, ein Tomatenconcassé, Petersilienöl, frittierte Tomatenschalen und gebratene Jakobsmuscheln. Klingt nach viel Aufwand, ist es auch. Man kann also von einem festlichen Risotto sprechen, das zum Beispiel als Vorspeise zu einem Weihnachtsessen serviert werden kann. Die Farben Grün und Rot würden jedenfalls passen. Und ein klassischer Risottoreis wie Carnaroli würde ein wahrscheinlich ähnlich oder genauso gutes Ergebnis bringen.

Zubereitung

Petersilienöl

Zuerst das Öl ansetzen, das kann schon ein, zwei Tage im Voraus geschehen. Öl, gehackte Petersilienstiele und -blätter mit einer guten Prise Salz in einem Blitzhacker oder mit dem Pürierstab so lange mixen, bis sich das Öl mit den Zutaten ganz fein vermengt hat. Eine Stunde durchziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in ein Dosierfläschchen umfüllen. Im Kühlschrank hält das Öl im verschlossenen Fläschchen gut eine Woche.

Tomatenconcassé

Als nächstes die Tomaten mit einem Sparschäler über einer Schüssel schälen, damit die austretende Flüssigkeit darin aufgefangen werden kann. Die Schalen beiseitelegen, die Tomaten entkernen und das Fruchtfleisch grob schneiden. Dann die Schalotte fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei niedriger Temperatur anschwitzen. Tomatenstücke zugeben, etwas salzen und anschmelzen lassen, sie sollten noch leicht roh bleiben, nicht zerkochen. Mit den zerteilten Oreganoblättchen oder einem halben Teelöffel getrockneten Oregano würzen. Zudecken, von der Hitze nehmen und beiseitestellen. (Anmerkung: Johannes leidet unter die Einschränkung, dass er rohes Obst und Gemüse am Abend nicht verträgt, deshalb wurde das Concassé etwas länger als üblich gegart.)

Risotto

Die kleine Zwiebel und ein bis zwei Knoblauchzehen fein schneiden. In einem Topf den Reis trocken für zwei Minuten toasten. Dann Öl, Zwiebel und Knoblauch dazu geben, alles glasig andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen, dann mit Weißwein ablöschen. Immer warten, bis die Flüssigkeiten aufgesogen sind. Weiter geht es mit dem Tomatenwasser, das aromatisiert den Reis mit einer anderen Säure als die Weine. Wenn auch dieses weitgehend vom Reis aufgenommen wurde, immer wieder mit dem Fischfond aufgießen, rühren und weiterrühren, bis der Reis al dente ist.

Calamari

Währenddessen die in Stücke geschnittenen Calamari in einer Pfanne mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in Olivenöl weich braten. Mit Räuchersalz oder Salz würzen. Wenn sie weich sind, ins Risotto ohne Knoblauch zugeben.

Risotto fertigstellen

Wenn das Risotto fertig gegart ist, das Fischfilet in kleinere Teile schneiden und vorsichtig roh unter das Risotto heben, sodass die Stücke komplett mit dem heißen Reis bedeckt sind. Ruhen lassen, der Fisch gart durch die Wärme im Risotto, das dauert etwa 5 Minuten. In dieser Zeit möglichst in zwei verschiedenen Pfannen oder Töpfen die Jakobsmuscheln braten und die Tomatenschalen frittieren. Die Muscheln einfach auf beiden Seiten scharf anbraten, mit Salz (Räuchersalz) würzen und mit wenig Cognac ablöschen, damit er schnell wieder verdampft und nur das Aroma abgibt, und zuletzt ein wenig pfeffern. Warmhalten.

Anrichten

Zum Anrichten das Risotto al Pescatore auf Teller verteilen. Das Petersilöl in dünnen Linien darüber fließen lassen. Die Jakobsmuscheln darauflegen. Daneben einen Esslöffel Tomatenconcassé geben und mit den frittierten Tomatenschalen dekorieren. Mit ein paar Tropfen vom Petersilienöl auf dem Tellerrand verzieren und sehr warm servieren.