Wieso Johannes gerade in den größten Hitzephasen des Sommers an Wachauer Laberln denkt und wieder einen neuen Versuch unternimmt? Wir wissen es nicht. Aber er hatte eben Lust darauf und sie passen natürlich bestens zu einem sommerlichen, einfachen Abendessen mit Liptauer, Butter, Gurkerln und einem kalten G’spritzten Weiß. Hier also der dritte Versuch, dem originalen Rezept Wachauer Laberln näherzukommen:

Diesmal haben wir das Roggenmehl im Teig komplett weggelassen und ausschließlich das feine Weizenmehl W 480 verwendet. Das alleinige Triebmittel ist ein gut aufgefrischter Lievito Madre, der quasi den „alten Teig“ (Pâte fermentée, nach der traditionellen Baguette-Methode) simuliert. Dadurch ist der Teig ohne Vorteig schneller herzustellen als bei den beiden vorangegangenen Versuchen, man erspart sich also einen Arbeitsschritt. Ein weiterer Unterschied ist die Wassertemperatur, diesmal haben wir mit kaltem Wasser geknetet, was der Weizenteigstruktur sehr hilft. Das heiße Wetter war trotzdem wieder eine Herausforderung, die richtige Teigreife zu erwischen.

Zubereitung

Lievito Madre, Mehl und Wasser 4 Minuten langsam kneten (nicht nur mischen!). Kurz quellen lassen, dann Salz und Butter hinzufügen und nochmals 4 Minuten kneten, jetzt auf schnellerer Stufe. Zuletzt eine Minute noch schneller kneten, dann löst sich der Teig gut von der Schüssel und ist ganz geschmeidig. In eine Teigwanne oder -schüssel geben, nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.

Dann den Teig 10 bis 14 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Bei dieser Hitze (25° C im Raum) waren 10 Stunden ideal.

Den Teig auf eine Arbeitsplatte geben, eine Rolle formen und in 10 gleich große Stücke zu je ca. 85 g teilen. Rund einschlagen und auf einem gut mit Roggenmehl bestäubten rauen Holzbrett zu Kugeln schleifen, nicht zu fest aufdrücken, damit unter der Kugel der perfekte leicht offene Teigschluss entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder Patisserie-Blech legen, mit einem Tuch bedecken und 60 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 205° C vorheizen.

Vor dem Einschießen die Teiglinge mit Wasser besprühen. Bei 205° C mit kräftigem Schwaden 20 bis 22 Minuten auf Sicht knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und nochmals mit Wasser besprühen.

Beurteilung

Die Kruste war sehr knusprig und glich optisch dem Original. Die Krume war weich, locker und zart, aber etwas grobporiger und wilder als die Schmidl‘schen Laberln. Die Farbe gefiel uns sehr gut und entsprach dem Original. Wir behaupten nun, dass dieses Rezept unsere vorläufige Interpretation der Wachauer Laberln darstellt. Einen Versuch werden wir noch machen, vielleicht an kühleren Tagen im Herbst, und werden mit ein ganz klein wenig Hefezugabe den Teig anreichern, um eine feinere und regelmäßigere Porung zu erzielen. Das Familiengeheimnis werden und wollen wir nicht knacken, davor haben wir angemessen viel Respekt.

Hier zum Vergleich das Original:

Hier geht es zu den früheren Versuchen:
Wachauer Laberl, 1. Versuch
Wachauer Laberln, 2. Versuch