Die norditalienischen Panini mit Lievito Madre, außen leicht knusprig, innen fast wattig weich, gehören zum Prosciutto crudo, zur Bresaola oder als Beilage zu einem Caprese-Salat (Mozzarella, Tomaten, Basilikum). Oft wenn die Sehnsucht nach dem Land, wo die Zitronen blühen, zu groß wird, werden bei uns diese Panini gebacken.

Es gibt Varianten, die mit Hefe als Triebmittel arbeiten, diese sind etwas süßlich, noch dazu wird in italienische Teige eher weniger Salz zugefügt als in den deutschsprachigen Ländern. Unsere Panini werden mit italienischem Sauerteig getrieben und haben etwas mehr Salz im Teig. Wer mag, kann natürlich das Salz weiter reduzieren.

Italienische Brötchen, und sogar Brote, werden sehr häufig durch Rollen in Form gebracht und haben dadurch typische Enden in Schneckenform.

Dieses Rezept ist ein sogenanntes „No Knead Bread“, kommt also ohne Kneten aus. Die Zutaten werden nur gut miteinander vermischt, so dass sich alle Mehlnester auflösen und gut mit der Flüssigkeit in Kontakt sind. Bei den Teigen ohne Kneten übernimmt die Bildung des Klebergerüstes die Zeit bzw. die Hefe bzw. der Sauerteig. Daher ist die Ruhezeit des Hauptteiges wichtig, und hier gilt, lieber etwas länger als zu kurz. Denn auch das ist eine italienische Eigenart, die Teige nicht zu kneten. Diese Technik lernte der New Yorker Bäcker Jim Lahey auf seiner Studienreise durch Italien kennen. Sie wurde durch die Veröffentlichung seines Grundrezeptes des „No Knead Bread“ in der New York Times weltbekannt gemacht. Mittlerweile gibt es unzählige Rezepte nach diesem Prinzip, das mit wenig Triebmitteln und dafür mit langer Teigführung arbeitet.

Zubereitung

Vorteig ansetzen

Für den Lievito-Madre-Vorteig den Lievito Madre mit dem Wasser aufschlagen und mit dem Mehl verkneten. Je nach Temperatur 12 bis 14 Stunden gehen lassen, der Vorteig sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig mischen

Alle Zutaten per Hand vermischen und kurz per Hand zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben. Nach einer und nach zwei Stunden dehnen und falten. Dann noch weitere zwei bis drei Stunden gehen, bis der Teig gut aufgegangen ist.

Teiglinge formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Portionen à ca. 80 g teilen. Die 10 Teiglinge rundformen und in einem Bäckerleinen abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge flach drücken und oval auf eine Dicke von 0,5 cm ausrollen. Dann von der schmalen Seite her eng aufrollen und ins Bäckerleinen setzen. Die Teiglinge eine gute Stunde abgedeckt reifen lassen.

Backen

Die Teiglinge auf einem Backblech, idealerweise einem Patisserieblech, anordnen, der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden und in den auf 220°C vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 8 Minuten auf 200°C reduzieren und weitere 12 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen holen und mit Wasser besprühen, wenn sie ein wenig glänzen sollen.