In Muggia kaufen wir gerne die frischen saisonalen Produkte in einem Biogemüsegeschäft einer ansässigen Landwirtefamilie aus dem Rosandratal. Im Sommer entdeckten wir, dass auch Mehl verkauft wird. Barbara, eine Tochter der Familie, erzählte uns, dass sie von einem befreundeten Getreidebauern diese Biomehle beziehe und sie geschmacklich ganz besonders gut finde.

Es gäbe keine Weißmehle, sondern nur Vollkorn und „semintegrale“, aber viele Kundinnen und Kunden kaufen sie nicht, weil sie das weiße Mehl bevorzugen. Der Bauer mahle selbst auf einer Steinmühle und backe auch köstliche Brote und Focaccie. Sie schwärmte so, dass wir uns vorgenommen haben, diesen Betrieb einmal zu besuchen. Wie so oft, haben wir noch keine Gelegenheit gefunden, dieses Vorhaben umzusetzen.

Aber wir haben gebacken. Und zwar ein geschmacklich überzeugendes italienisches Dinkelbrot.

Zubereitung

Sauerteig ansetzen

Für den Sauerteig das Lievito-Madre-Anstellgut mit dem Wasser schaumig verrühren. Dann das Mehl hinzumischen, durchrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 15 Stunden ruhen lassen, er muss sich mindestens verdoppelt haben.

Mehlkochstück herstellen

Das Mehlkochstück wird so hergestellt: Das Wasser erhitzen, das Mehl mit dem Schneebesen im Wasser klumpenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen, bis die Mischung eine puddingartige Konsistenz erreicht. Den Topf vom Herd nehmen, noch etwa eine Minute weiterrühren und das Kochstück in eine Schüssel umfüllen und direkt an die Oberfläche eine lebensmittelechte Folie legen, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Mindestens zwei Stunden auskühlen lassen, kann auch im Kühlschrank über Nacht stehen (im Kühlschrank eine Woche haltbar).

Hauptteig mischen und kneten

Den fertigen Sauerteig und das Mehlkochstück mit den anderen Zutaten vermischen und per Hand ein wenig verkneten. Wenn der Teig zu trocken wirkt, kann noch ein wenig Wasser hinzugemischt werden.

Diesen Teig in eine große Schüssel geben und abgedeckt ca. 5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In den ersten beiden Stunden je einmal Dehnen und Falten, dann den Teig in Ruhe lassen, das Volumen sollte sich verdoppelt haben.

Teig formen

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und rund oder lang wirken. Darauf achten, dass nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht und er nicht gepresst wird. Den Teigling mit dem Schluss nach oben ins bemehlte Gärkörbchen geben und abgedeckt eine Stunde reifen lassen.

Backen

Den Backofen auf 230-250° C vorheizen, idealerweise mit einem Pizzastein oder Backstahl. Auch ein Blech kann mit aufgeheizt werden. Dann den Teig auf ein Backpapier setzen, einschneiden und auf das Blech im Backofen schieben. Mit Schwaden backen. Nach 12-15 Minuten Temperatur auf 210° C reduzieren und rund 30-35 Minuten fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Tipps

Wir haben die Salzmenge geringfügig zurückgenommen, weil italienische Brote eher weniger gesalzen sind. Für österreichische und deutsche Gaumen könnten wir 2 g mehr Salz im Teig verarbeiten. Aber legt man einmal eine herzhaft gewürzte Porchetta oder einen Prosciutto auf eine Scheibe, das Salz wird nicht fehlen …

Wenn kein „Farro semintegrale“ verfügbar ist, kann man sich ein wenig helfen, indem man den Sauerteig und das Mehlkochstück mit Dinkelvollkornmehl ansetzt und im Haupteig Weizenmehl W 700 verwendet. Das Ergebnis wird nicht dasselbe sein, aber ein gutes Brot hat man auf jeden Fall in Händen, das man auch italienisches Dinkelbrot nennen kann.