Wir mögen kernige Genüsse. Den Eigengeschmack der Nüsse unterstützen wir gerne durch schonendes Rösten. Wir verwenden sie unterschiedlich gewürzt zum Aperitif, als Topping auf Salaten und Vorspeisen oder um das Frühstück zu ergänzen. Denn Nüsse aller Art gelten als äußerst gesund. Sie enthalten wertvolle Eiweißbausteine, Spurenelemente und Fette.

Auf österreichischen Märkten gibt es im Herbst und Winter frisch geerntete Walnüsse. In unseren Familien war das Auslösen der Nüsse in der Vorweihnachtszeit Aufgabe der Väter. Wir saßen abends gemütlich beisammen, freuten uns auf die Kekse und Nussstrudel, und halfen mit, indem wir darauf achteten, dass keine spitze Schalenteile in die Schüssel der Nusskerne wanderten. Heutzutage kaufen wir ausgelöste Walnüsse, die wir trotzdem auf eventuelle Splitter kontrollieren. In Italien nützen wir die Möglichkeit, Haselnüsse aus dem Piemont günstig zu kaufen, die manchmal schon geröstet („tostate“) sind. Ebenfalls Mandeln, geschält oder ungeschält, und ausgelöste Pistazien sind in Italien in hervorragender Qualität zu finden. Zunehmend gibt es diese Vielfalt auch in heimischen Supermärkten, zum Beispiel die piemontesischen Haselnüsse. Gleichermaßen rösten wir frische steirische Kürbiskerne und heimische Sonnenblumenkerne auf unterschiedliche Weise, um knackige Köstlichkeiten zu erhalten.

Im Folgenden beschreiben wir einige Möglichkeiten, all diese Samen zu verfeinern. Gut ausgekühlt und trocken sind die Kerne in einem verschlossenen Gefäß, beispielsweise in einem Schraubglas, mehrere Wochen haltbar.

Rezepte Kernige Genüsse

Die Kerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten rösten, bis sie leicht braun werden und zu duften beginnen. So bekommen sie einen köstlich knackigen Biss. Wichtig ist, wenn sie die gewünschte Farbe erreicht haben, die Kerne sofort auf einen flachen Teller zum Auskühlen zu geben, da sie in der heißen Pfanne, auch wenn man sie vom Herd nimmt, zu stark nachbräunen können. Walnüsse und Sonnenblumenkerne salzen wir nicht, da wir sie gerne zum Frühstück ins Müsli oder Joghurt mischen.

Kürbiskerne, Haselnüsse und Pistazien haben einen sehr feinen Eigengeschmack, der durch etwas Salz noch verstärkt wird, jedoch durch zusätzliche Gewürze unserer Meinung nach überdeckt wird. Anders verhält es sich mit ungeschälten Mandeln, deren Aroma durch unterschiedliche Gewürze, je nach Geschmack, noch betont oder ergänzt werden kann.

Das Röstgut in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen und ständig rühren, bis es duftet und leicht Farbe angenommen hat. Dann das Salz darüberstreuen und sofort mit einem Esslöffel Wasser ablöschen. Jetzt kräftig durchrühren, sodass alle Kerne mit der Salz-/Wassermischung befeuchtet sind. Im Weiteren auf ganz kleiner Flamme so lange trocknen, bis sie wieder knackig sind. Das kann ein paar Minuten dauern, notwendig ist dabei ständig umzurühren. Anschließend ebenfalls auf einen Teller leeren und auskühlen lassen.

Einen Teelöffel Olivenöl auf den Handflächen verteilen und die Nüsse damit einölen. Anschließend das Salz daruntermischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech das gewürzte Röstgut verteilen. In den vorgeheizten Backofen bei 180° C Umluft hineingeben. Nach 4-5 Minuten durchrühren und so lange im Ofen belassen, bis sie leicht braun werden – aufpassen, dass sie nicht verbrennen! Dann die Kerne mithilfe des Backpapiers vom Blech ziehen und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller (damit eventuelle Ölreste absorbiert werden) leeren und abkühlen lassen.

Für Gewürzmandeln verwenden wir ungeschälte Mandeln und verfeinern diese mit unterschiedlichen kräftigen Gewürzmischungen.

Die ungeschälten Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit dem Olivenöl und der jeweilig hergestellten Gewürzmischung vermischen und bei 180° C Umluft einige Minuten rösten. Unbedingt genau beobachten, da man bei ungeschälten Mandeln die Bräunung nicht so gut sieht und sie rasch verbrennen können. Herausnehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abkühlen lassen.

Mit selbst gemachten Gewürzmischungen haben wir immer unsere Freude. Man braucht gar nicht viel dazu, schon mit wenigen Zutaten kann man sich kreativ austoben. Wir verwenden einen Mörser oder Gewürzgrinder, um die Samenkörner gut zu zerkleinern und zu vermischen. Etwas grobes Meersalz unterstützt dabei den Mörser- bzw. Mahlvorgang sehr gut.

Hier ein paar Beispiele, die dem eigenen Geschmack leicht angepasst werden können.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

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