Das Rezept für dieses würzige Kleingebäck haben wir für das deutsche Brot-Magazin entworfen, das es sowohl in der Amateur-Ausgabe als auch im BrotPro, der Zeitschrift für professionelle Bäcker, veröffentlichte. Wir bringen nun eine Abwandlung der Dinkelkeimlinge, die eine Spur aufwändiger ist. Statt frischer Dinkelkeime verwenden wir diesmal getrocknete, die geschrotet werden.

Zuerst muss man die Keime herstellen, man benötigt dafür zwei bis zweieinhalb Tage:
50 g keimfähige Dinkelkörner 10–12 Stunden einweichen, dann in einem Keimglas oder Sprossenzuchtgerät 36–48 Stunden ankeimen lassen. Die kleinen Triebe können bis 2 mm lang werden. Dann über der Heizung, in der Sonne oder im Dörrgerät so lange trocknen, bis sie wieder fest sind und geschrotet werden können. Am Ende sind dann ca. 40 g Dinkelschrot verfügbar. Man kann dies natürlich in größerer Menge auf Vorrat machen, aber länger als einen Monat würden wir die Keime nicht aufbewahren, die Gefahr, dass sie ranzig werden ist zu groß.

Zubereitung

Vorteig ansetzen

Den Sauerteig ansetzen, indem alle Zutaten mit einander gründlich vermischt werden, und12–14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück herstellen

Die Zutaten unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Ein wenig ohne Hitze weiterrühren, bis sich die Masse ein wenig abgekühlt hat. Das Mehlkochstück in eine Schale umfüllen, mit einer Folie luftdicht abdecken und 4–12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig zubereiten

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz auf langsamer Stufe für 3 Minuten vermischen, dann den Teig auf höherer Stufe 3 Minuten verkneten. Salz zugeben und weitere 2–3 Minuten auf derselben Stufe fertigkneten, bis sich der Teig kompakt von der Schüssel löst. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben. Nach 45 Minuten einmal dehnen und falten. Dann noch weitere 3–4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist.

Brötchen formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleich große Portionen à ca. 90 g teilen. Die 10 Teiglinge lang formen, die Enden spitz zulaufen lassen, so dass eine Kornform entsteht, und in einem Bäckerleinen abgedeckt 45–60 Minuten mit dem Schluss nach oben ruhen lassen.

Backen

Mit dem Schluss nach unten aufs Blech setzen, einmal längs kräftig einschneiden und mit Wasser besprühen. In dem auf 230°C vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze mit kräftigem Schwaden backen. Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und weitere 10–12 Minuten fertig backen. Auf dem Ofen holen, nochmals mit Wasser besprühen und auskühlen lassen.