Ciabatta heißt auf Italienisch „Pantoffel“, und diese Form – ein länglicher und leicht kantiger Brotlaib – gab dieser beliebten italienischen Brotsorte ihren Namen. Mit seiner knusprigen feinen Kruste und saftigen grobporigen Krume ist der Teig ist eng verwandt mit dem Focaccia- und Pizzateig, kann mit Hefe oder Sauerteig getrieben werden und mehr oder weniger Olivenöl enthalten. Die Verkleinerungsform sind die Ciabattini.
Irgendwie lustig, beim Bäcker einen Pantoffel zu kaufen. Wir haben nun die „Pantöffelchen“ gebacken, kleine Brötchen aus Ciabatta-Teig in der entsprechenden Form. Einziges Triebmittel ist der Sauerteig Lievito Madre und wir haben den Teig mit etwas Hartweizenmehl geschmacklich bereichert. Herausgekommen sind ideale Portionsweckerln als Beilage zu Salaten oder für italienisch belegte Brötchen.
Rezept Ciabattini
Zutaten für 8 Ciabattini
Lievito Madre aufrischen
- 20 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
- 20 g Weizenmehl Tipo 00 oder W 480
- 10 g Wasser
Hauptteig
- 50 g Lievito Madre, aufgefrischt
- 440g Weizenmehl Tipo 00 oder W 480
- 160 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro)
- 410 g Wasser (kalt)
- 25 g Olivenöl
- 11 g Salz
Zubereitung
Sauerteig auffrischen
Zum Auffrischen des Lievito Madre 20 g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Mehl und Wasser verkneten, bis ein homogener, fester und glatter Teig entstanden ist. In einem kleinen schmalen Glas bei warmer Zimmertemperatur 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
Hauptteig kneten und reifen lassen
Dann mit den Zutaten des Hauptteiges gut 10 bis 12 Minuten, erst mit langsamer Geschwindigkeit, nach 5 Minuten mit höherer Geschwindigkeit verkneten. Der Teig soll sich von der Teigschüssel lösen und eine glatte, seidige Konsistenz haben.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen. Er muss sich nach dieser Zeit gut verdoppelt haben.
Teiglinge formen und reifen lassen
Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zu einem gleichmäßig hohen Rechteck mit annähernd gleichlangen Seiten formen. Dann dieses halbieren und diese Hälften nochmals halbieren, so dass vier kleine gleichgroße Rechtecke entstehen. Diese wieder der Länge nach halbieren. Diese Teiglinge nochmals leicht bemehlen und an den langen Seiten mit der bemehlten Handkante eindrücken, sodass die typische Ciabattaform entsteht, nur eben viel kleiner. Mit der Oberseite nach unten in ein Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch setzen, zwischen den Teiglingen eine Falte hochziehen und zugedeckt eine Stunde reifen lassen.
Backen
In den rechtzeitig auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen Backofen mit Schwaden einschießen und auf 220° C reduzieren. Nach 10 Minuten auf 200° C hinunterdrehen und weitere 10 bis 12 Minuten, je nach gewünschter Bräune, fertigbacken. Die Ciabattini sollten schön aufgehen, aber nicht aufreißen. Wenn sie ein ganz wenig seitlich oder auf der Oberfläche aufreißen, so ist das kein Beinbruch. Und wenn sie nicht ganz exakt gleich groß sind, ebenfalls nicht. Sie sind eben handgemacht und keine Maschinenware. Auskühlen lassen und frisch genießen.
Tipp
Wer keinen Lievito Madre besitzt, kann diese Ciabattini auch mit Hefe backen. Statt 50 g Lievito Madre nimmt man 2 g Hefe und kann optional noch 33 g Mehl und 17 g Wasser ergänzen, um auf exakt dasselbe Gewicht zu kommen.
