Eine Hefegebäck-Familie ist grenzüberschreitend in Kärnten, in Friaul und in Slowenien beheimatet, die in der k.u.k-Monarchie zusammengehörten, wobei die Kuchenrezepte schon aus früherer Zeit stammen. Alle weisen eine gerollte Form und eine reiche Füllung aus Nüssen und anderen Zutaten auf: der Kärntner Reindling, die Potizza aus Slowenien und die Gubana aus dem friaulischen Natisone-Tal.

Sie gelten als Festtagsgebäck, obwohl man sie heutzutage im ganzen Jahresverlauf kaufen kann. Wir haben uns heuer zu Ostern mit einer selbst gebackenen Gubana erfreut. Aus verschiedenen Rezepten und auch eigenen Erfahrungen mit gekauften Stücken haben wir eine Version zusammengestellt, die nicht allzu süß, etwas alkoholisch und sehr nussig ist. Eine verbindliche Variante, was die Fülle betrifft, gibt es offenbar nicht.

Die historische Wurzeln der Gubana

Die Ursprünge dieses Rezepts verlieren sich im Nebel der Geschichte. Schon in der Römerzeit war es üblich, die Brote mit Früchten zu füllen und mit Honig zu würzen. Zum ersten Mal wird ein Kuchen dieser Art vom Chronisten Angelo Correr erwähnt anlässlich eines Festmahls zu Ehren von Papst Gregor XII., der einen Besuch dem Städtchen Cividale im Jahr 1409 abstattete. Die Gubana ist mit den wichtigsten religiösen Festen (Weihnachten und Ostern), aber auch mit besonderen gesellschaftlichen Ereignissen wie Hochzeiten, Taufen oder Konfirmationen verbunden.

Sie stammt wie schon erwähnt aus den Tälern des Natisone östlich von Cividale an der Grenze zu Slowenien. Diese Nähe spiegelt sich auch in der Herkunft des Namens wieder, denn man nimmt an, dass er sich auf „guba“ zurückführen lässt, was auf Slowenisch „falten“ bedeutet, das wiederum auf die eingedrehte Form der Gubana hinweisen könnte. Wir schreiben im Konjunktiv, weil eine andere Version besagt, dass sich der Name vom Dialektwort „guban“ ableitet, was „porcino“ bedeutet, Steinpilz, an dessen Hutform diese friaulische Süßspeise erinnern könnte. Letztlich gibt es keine wissenschaftlich bestätigte Ableitung des Namens.

Zubereitung

Lievitino (Dampfl) herstellen

Das Mehl in eine große Schüssel sieben, dann die Trockenhefe hinzufügen Die zimmerwarme Milch mit der Hefe verrühren, dann das Mehl hinzugeben und mit den Händen kneten, bis der Teig glatt und klumpenfrei ist. Dann zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Zutaten für die Fülle vorbereiten

In der Zwischenzeit die Nüsse aus der Fülle getrennt in einer beschichteten Pfanne trocken leicht anrösten. Beiseitestellen und auskühlen lassen. Die Rosinen in einer Schüssel mit 100 g Marsala tränken, mit einer Folie bedecken und gut durchziehen lassen.

Hauptteig kneten

Der Lievitino sollte sein Volumen verdoppelt haben. In eine Rührschüssel umfüllen und mit der Küchenmaschine (K-Haken) gemeinsam mit den Mehlen, dem Zucker kneten. Dann die verquirlten Eier, die Zitronenschale und den Grappa dazugeben. Auf mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten, dabei die zimmerwarme Milch esslöffelweise hinzufügen. Danach den K-Haken durch den Knethaken ersetzen. Eine Prise Salz hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Die weiche Butter in kleinen Stückchen nach und nach zugeben, sodass sie schrittweise vom Teig aufgenommen werden kann. Schließlich sollte ein elastischer Teig entstehen, der sich sauber von der Wand der Rührschüssel löst bzw. am Knethaken haftet.

Teig reifen lassen

Den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, zur Kugel formen, in eine Schüssel geben, die mit Frischhaltefolie abgedeckt wird und an einem warmen Ort etwa 3 bis 4 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Der warme Ort kann auf einem Kasten oben in der Küche sein oder im Backrohr, in dem nur das Licht eingeschaltet ist.

Fülle zusammen mischen

Währenddessen die Fülle herstellen, was übrigens auch schon am Vortag gemacht werden kann. Die Fülle zieht dann im Kühlschrank sehr gut durch. Die Walnusskerne in einem Mixer mittelfein zerkleinern, ebenso die Pinienkerne und die Mandeln, so dass man drei verschiedene fein gehackte Nüsse hat. In einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze die Butter schmelzen. Wenn sie vollständig geschmolzen ist, die Biskottenbrösel hineingeben und etwa 5 Minuten lang umrührend rösten. Vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel umfüllen.

Die eingeweichten Rosinen abtropfen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Dieses Püree in einer großen Schüssel mit den Nüssen, den Bröseln und den geriebenen Zitrusschalen vermengen, dann Grappa, Rum, den restlichen Marsala und die zwei Eidotter einarbeiten. Das Eiweiß nicht ganz steif aufschlagen und mit einer Spatel locker unter die Füllung heben.

Teig mit Füllung formen

Den aufgegangenen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und in eine rechteckige Form vordehnen. Mit einem Nudelholz in eine mehr oder weniger rechteckige Form von ca. 50 x 60 cm etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Die Füllung darauf verstreichen, dabei einen Rand von knapp 2 cm rundum frei lassen. Diesen mit dem verquirlten Ei bepinseln. Den Teig wie einen Strudel einrollen, dabei mit den Händen immer wieder von der Mitte nach außen leicht dehnen. Darauf achten, dass die Ränder gut verschlossen werden.

Die Teigrolle schneckenförmig in die gebutterte und bemehlte Tortenform legen. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann die gesamte Oberfläche der Gubana mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und mit Zucker gut bestreuen. Optional leicht mit Sliwowitz beträufeln.

Backen

Im auf 170° C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten auf Sicht arbeiten, damit die Gubana die ideale Bräune erhält und der Zucker nicht zu dunkel wird.

Mindestens 10 Minuten auskühlen lassen, dann aus der Form lösen. Die Gubana kann bereits lauwarm angeschnitten und serviert werden. Der Rest hält gut zugedeckt locker ein paar Tage frisch.