In einem Feinkostgeschäft in Triest fanden wir platziert an prominenter Stelle eine Dose mit Risottoreis: „Acquerello“. Noch nie gehört. Der Preis lag bei € 6,50 für einen halben Kilo, also deutlich über anderen Risottoreis-Sorten wie herkömmlicher Carnaroli. Die Webseite dieser Marke verspricht: „Die erste Dose vergisst man nie“. Nun ja, das mussten wir dann mit einem Kürbis-Risotto mit Jakobsmuscheln ausprobieren.
Acquerello
Acquerello-Reis ist ein besonders behandelter Risottoreis aus der Gattung Carnaroli und wird in der Tenuta Colombara nordöstlich von Turin in den Ebenen von Vercelli, in der historisch schon immer Reis angebaut wurde, hergestellt. Es ist ein besonderes bereits patentiertes Verfahren, das diesen Reis auszeichnet und durch das der Keim nach dem herkömmlichen Bleichen des Reises in das Korn reintegriert wird, wodurch er dieselben Nährwerte enthält, die ansonsten nur in Vollkornreis zu finden sind. Das soll also gesund und gleichzeitig sehr geschmackvoll sein. 20 Arbeitsschritte umfasst dieses Verfahren, zu dem auch eine lange Lagerung der Reiskörner von einem bis zu sieben Jahren gehört, was die Stärke im Korn stabilisiert und beim Kochen die Aufnahmefähigkeit vom Geschmack der Gewürze erhöht.
Die Webseite führt eine Menge Rezepte mit Acquerelloreis auf, die speziell für diese Sorte entwickelt wurden, darunter sind auch welche von Top-Köchen aus aller Welt wie vom Sternekoch Peter Brunel aus dem Trentino. Wir haben uns für ein einfacheres Rezept entschieden, das der Jahreszeit entspricht, dem Kürbisrisotto mit Jakobsmuscheln und gebratenen Zucchini, und es nach unseren Vorstellungen abgewandelt.
Rezept Kürbis-Risotto mit Jakobsmuscheln
Zutaten für 4 Vorspeisen bzw. 2 Hauptspeisen
- 250 g Kürbisfleisch (Muskatkürbis) ohne Schale
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- ½ TL getrocknete Zitronenschale oder frische Zitronenzeste, fein gerieben
- 1 Prise Safran
- 180 g Acquerello-Reis
- 4–6 Jakobsmuscheln
- 1 kleines Glas Weißwein
- ½ l Fischfond
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Schuss weißer Balsamessig
- ½ Zucchini
Zubereitung
Risotto ansetzen
Das Kürbisfleisch klein würfeln. Die Frühlingszwiebel mit dem Grün in Röllchen schneiden und mit Butter und Olivenöl in einem mittelgroßen Topf anbraten. Wenn die Frühlingszwiebelröllchen angeschwitzt sind, die Kürbiswürfel hinzufügen und weiterrühren, bis sie halb gar sind. Mit etwas Salz, Zitrone und Safran würzen. Acquerello hinzufügen und ein paar Minuten mitbraten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit aufsaugen lassen. Dann den heißen Fischfond in kleinen Mengen dazu gießen und immer weiterrühren, bis der Reis fast gar ist. Mit einem Schuss weißem Balsamessig und Pfeffer würzen, eventuell noch mit Salz abschmecken, dann die rohen Jakobsmuscheln unter Rühren hinzufügen und einige Minuten lang weiterrühren, damit die Muscheln glasig gegart werden. Wenn nötig, noch etwas Fischfond hinzufügen. Ein paar Minuten ruhen lassen.
Garnierung herstellen
Die Zucchini mit einer Mandoline in feine Scheiben längs aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten.
Anrichten
Zum Anrichten die Jakobsmuscheln aus dem Reis fischen, das Risotto auf Tellern anrichten, als Vorspeise nur eine Jakobsmuschel, als Hauptspeise zwei Jakobsmuschel als Topping auf den Reis setzen und eine Jakobsmuschel im Reis lassen. Zuletzt mit den gebratenen Zucchinistreifen garnieren.
Das Risotto hat uns sehr geschmeckt. Eine besondere Qualität des Reises war spürbar, aber wir gestehen, dass wir bei einer Blindverkostung wahrscheinlich auf einen guten italienischen Carnaroli getippt hätten. Der Unterschied erschließt sich vielleicht in einer Parallelverkostung. Aber wir werden noch weitere Rezepte mit diesem besonderen Reis versuchen und berichten …
