Für liebe Gäste kochen wir gerne aufwändig. Dieses Konzept gefüllte Hühnerrollen haben wir bereits in mehreren Varianten umgesetzt, einmal mit einem Pesto Genovese oder einem aus roten Tomaten. Die Version mit feinem Walnussorangen-Pesto gefällt uns jedoch am besten. Dazu passen eine kräftige Estragonsauce und blau-violette Kartoffelkrapfen von der Sorte Vitelotte, den sogenannten „Trüffelerdäpfeln“.

Zubereitung

Hühnerbrust vorbereiten

Die beiden Hälften der Hühnerbrust voneinander trennen, waschen und trockentupfen. Da wir sie bei niedriger Temperatur garen werden, legen wir sie zuvor für eine Stunde in einer Salzlösung ein. Das Salz im Wasser auflösen, das geht am besten mit dem Pürierstab, und die Brustteile hineinlegen, so dass sie vollständig vom Salzwasser bedeckt sind. Eine Stunde ziehen lassen, so werden Bakterien eliminiert.

Pesto mixen

In der Zwischenzeit das Pesto herstellen, indem alle Zutaten in einem Blitzhacker zu einer pastösen Masse zerkleinert werden. Durch das Mixen treten das Walnussöl und die Pflanzensäfte aus, die für eine leichte Bindung sorgen. Weitere Flüssigkeiten sind nicht nötig, denn so bleibt die Fülle kompakt in der Hühnerbrustrolle drinnen. Das Pesto abgedeckt durchziehen lassen.

Gefüllte Hühnerrollen herstellen

Nach der Stunde die beiden Brustteile aus dem Wasser nehmen, gut abspülen und trocknen. Mit einem scharfen Messer jedes Bruststück von einer Seite erst im unteren Drittel so einschneiden, dass das Fleisch zu einer Seite hin aufgeklappt werden kann. Dann das aufgeklappte Teil in der Hälfte von der Mitte weg so einschneiden, dass das Fleisch nochmals aufgeklappt werden kann und ein längliches Schnitzel entsteht. Beide Filets zwischen zwei Lebensmittelfolien legen und mit dem Klopfer dünn ausklopfen. Pro Filet eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen, das Fleisch gut darauf ausbreiten und die Oberfläche mit dem Pesto bestreichen. Mit Hilfe der Folie das Filet eng einrollen und seitlich andrücken, gleichzeitig darauf achten, dass möglichst keine Luft zwischen Fleisch und Folie eingeschlossen wird.

Die Folie umhüllt nun eng das gerollte Fleisch. Die seitlich überstehenden Teile der Folie wie ein Bonbon zusammendrehen, so dass die Hühnerrolle kompakt wie eine Wurst zusammengehalten wird. Nochmals mit einer Schicht Klarsichtfolie umwickeln, dabei die Enden der ersten Schicht einschlagen, so dass sie eng an der Rolle liegen. Wieder wie ein Bonbon zusammendrehen. Mit dem zweiten Filet genauso verfahren und beide für ein paar Stunden in den Kühlschrank legen.

Trüffelerdäpfel-Krapferln zubereiten

Die ganzen, wenn möglich großen Erdäpfel mit der Schale in Salzwasser weichkochen, anschließend halbieren und mit der Schnittfläche voran durch die Erdäpfelpresse drücken (auf diese Weise bleibt die Schale jeweils als Rest in der Presse und man erspart sich das Schälen, das bei dieser Sorte recht mühsam ist). Die Butter hinzufügen, zwei Minuten überkühlen lassen und dann die Dotter, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss untermischen.

Danach in einen Spritzsack mit Sterntülle (12mm) füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech Krapferln spritzen. Diesen Vorgang kann man schon 1-2 Stunden vorher druchführen, so dass man zum Fertigstellen und Servieren die Krapferln nur noch ca. 10 Minuten im Backofen unter Sicht übergrillen muss. (Bleiben ein paar über, sind sie ein köstlicher Snack am nächsten Tag, kalt oder nochmals kurz im Backofen gewärmt.)

Gefüllte Hühnerrollen garen

Den Dampfgarer oder ein Wasserbad mit Sous-Vide-Stick auf 58°C (rosa) bis 65°C (durch und noch saftig, empfohlen) aufheizen und die verpackten Hühnerrollen hineingeben. Im Wasserbad darauf achten, dass eventuelle Lufteinschlüsse die Rollen aufsteigen lassen können. In solch einem Fall, diese mit einem geeigneten Gegenstand (großer Metalllöffel) beschweren und so unter Wasser halten. Eine gute Stunde garen.

Sauce herstellen

Für die Sauce die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken und in einer kleinen Kasserolle in der Butter anschwitzen. Bevor sie braun werden, mit dem Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen und mit dem Hühnerfond aufgießen. Auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis ca. die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Die Blätter vom Estragonzweig abzupfen, grob hacken und zur Flüssigkeit geben; weiter einkochen lassen. Wenn nur noch ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist, alles durch ein Sieb drücken, dass die Flüssigkeit aus den Schalotten gepresst wird, und das Schlagobers eingießen. Zum Servieren ein paar Löffel der Sauce mit dem Maizena in einer Tasse glattrühren und mit dem Saucen- oder Schneebesen in die warme Sauce einrühren und nochmals unter Rühren aufkochen lassen.

Fertigstellen und Anrichten

Zum Anrichten die fertigen Hühnerrollen aus der Folie nehmen, indem das Fleisch in der Mitte einmal durchgeschnitten und aus der Folie gezogen wird. Die vier Rollenhälften mit einem Flämmer rundum anbrennen, um leichte Röstaromen hinzuzufügen (man kann es auch ohne servieren). Dann die Rollenteile ansprechend aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die heißen Erdäpfel-Krapferln dazu geben und die Sauce angießen. Eventuell noch mit Estragonkraut verzieren.