Die feine Säure der Buttermilch passt für uns sehr gut als Schüttflüssigkeit beim Brotbacken. Die enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen die Gare und den milden Sauerteig, als leicht süßenden Ausgleich haben wir Honig genommen, der hilfreich die „Fermentierchen“ im Teig mit Nahrung versorgt. Da braucht selbst ein etwas müder Lievito Madre keine fremde Hefeunterstützung.
Somit kann ein nicht allzu alter Auffrischrest, wie er bei der Pflege des Lievito Madre anfällt, erfolgreich eingesetzt werden – und ohne den Einsatz der sogenannten „Schisserhefe“, einer kleinen Portion Frischhefe, die man aus Angst vor zu wenig Triebkraft des Sauerteigs der Masse beifügt. Wir haben den Lievito Madre nach mehr als einer Woche aufgefrischt und den Rest davon für diese Buttermilch-Honig-Kruste verwendet.
Wie immer geben wir unseren Teigen ausreichend Zeit für die Entwicklung und lassen sie bestimmen, wann sie backreif sind. Wir schätzen, dass das Brot nicht länger als 18 Stunden ab Teigansatz braucht, um es fertig aus dem Ofen zu holen. Das Rezept kommt ohne Vorteig und ohne Kneten aus, ist also ziemlich einfach und auch für noch neue Weizensauerteigpflegerinnen und -pfleger bestens geeignet. Der Teig ist sehr gut formbar, weil recht fest und bindig. Die Kruste des fertigen Brotes ist sehr resch, aromatisch und splittert hörbar, die Krume ist weich und hat eine mittlere, leicht unregelmäßige Porung.
Rezept Buttermilch-Honig-Kruste
Zutaten für einen Laib mit ca. 1 kg Gewicht
- 600 g Weizenmehl Tipo 2
(alternativ: 400 g Weizenmehl W 700 und 200 g Vollkornmehl) - 70 g Lievito Madre (Auffrischrest)
- 420 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank)
- 36 g Honig nach Vorlieben (wir: Akazienhonig)
- 12 g Salz
Zubereitung
Hauptteig mischen
Den Lievito Madre mit der Buttermilch und dem Honig in einer Schüssel mixen. Am besten geht das mit dem Stabmixer. Wenn die flüssige Masse schaumig ist, ist soviel Luft darin, dass die Hefezellen sehr stark angeregt werden. Zu dieser Masse das Mehl und das Salz einrühren und alles gut vermischen, so dass keine Klumpen und Mehlnester mehr vorhanden sind. Abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, nach jeweils 60 Minuten einmal dehnen und falten, indem man eine Seite des Teiges mit feuchten Händen nimmt, dehnt, über den Teig zieht und leicht draufdrückt. Dies wiederholt man fünf- bis sechsmal im Kreis herum. Dann gute 10 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen. Immer wieder kontrollieren, wie es dem Teig geht.
Brot formen
Der Teig ist auch nach der Stockgare fest und bindig. Auf eine Arbeitsfläche gleiten lassen und rund formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt 90 bis 150 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig ist backreif, wenn er bei einem Druck mit dem Finger nachgibt und nur langsam zurück aufsteigt.
Backen
Das Backrohr auf 250° C Ober-/Unterhitze aufheizen, den Teigling sanft auf ein Blech stürzen und mit Schwaden einschießen. Sofort auf 230° C und nach 20 Minuten auf 210° C abfallen. Nach weiteren 20 Minuten ist das Brot fertig gebacken.
Tipp
Wer schon routinierter mit Teigen umgeht, kann 15 bis 20 g Buttermilch mehr in den Teig einarbeiten. Vor allem wenn ein Anteil Vollkornmehr dabei ist, bleibt die Masse weiterhin gut zu verarbeiten und ist ein wenig saftiger.
