Der Sommer ist vorbei … heuer waren wir nicht in Griechenland, aber die Lust auf einen Griechenland-Urlaub stillen wir ein wenig mit diesem Weißbrot mit seiner splitternden Kruste und dem nussigen Sesamtopping. Wir haben das Rezept aus unserer Erinnerung nachgebaut und von einem Freund mit griechischen Wurzeln prüfen lassen – er sagt, es schmeckt authentisch. Welch eine schöne Bestätigung!

Dieses helle Brot  passt wunderbar zu Mezedes, den griechischen Vorspeisen wie Skordalia, Taramosalata und Tzatziki sowie zu gegrilltem Fisch und Fleisch. Wir machen meist zwei kleinere Laibe, weil sie handlicher sind. In größerer Runde hat jede Tischhälfte in der Nähe ein ganzes Brot, von dem sich jeder Gast eine Scheibe abschneiden kann. Nicht selten machen wir die doppelte Menge, denn das Brot geht weg wie die sprichwörtlichen Semmeln. Diesmal haben wir es nur für uns gemacht…

Zubereitung

Autolyseteig mischen

Die mit einander vermengten Mehle und das Wasser mit dem Joghurt mischen und ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das ist der sogenannte Autolyseteig, der dazu dient, dass sich die flüssigen Substanzen wie Wasser und Joghurt gut vereinigen; diese Verquellung schließt einen Teil der Stärke auf, wodurch sich das Eiweiß des Mehles zu einem stabilen Netz verbindet. In der Bäckersprache wird das auch als Nullerteig bezeichnet. Er wird immer ohne Salz und Triebmittel angesetzt. Nach der Ruhezeit muss der Teig weniger stark und nicht mehr lange geknetet werden. Weiters hat dies im weiteren Verlauf eine positive Wirkung auf das Volumen des Teiglings und im fertigen Gebäck führt es zu einer knackigeren Kruste. Auch für No-Knead-Teige ist diese Methode sehr vorteilhaft.

Hauptteig kneten

Dann den Teig mit der Hefe langsam verkneten. Nach 5 Minuten Salz und Olivenöl hinzufügen und auf schnellerer Stufe ca. 5–8 Minuten kneten, der Teig soll seidig glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Den Teig in eine geölte Teigschüssel geben, die Oberfläche des Teiges leicht einölen und bei Zimmertemperatur 4 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Danach in den Kühlschrank zur langen kalten Gare stellen und mindestens 10 Stunden reifen lassen (kann gut bis zu 24 Stunden stehen).

Laibe formen

Vor dem Backen eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Den Teig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in zwei gleiche Hälften teilen. Beide Teiglinge lang wirken, zu Zylindern formen, die glatte Seite mit einem feuchten Tuch anfeuchten und diese Oberfläche in Sesamsamen wälzen, so dass sie auf der Oberfläche kleben bleiben.

Mit der Oberfläche nach oben in ein Bäckerleinen legen, wobei eine Falte dazwischen beide Teiglinge trennt. Zugedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Backofen

Den Backofen auf 230° C aufheizen. Beide Teiglinge auf der Oberfläche regelmäßig einschneiden und dann in den Backofen mit Schwaden einschießen. Ca. 35 Minuten ausbacken, wobei nach ca. 10–12 Minuten die Hitze auf 210° C reduziert wird. Nach dem Backen auf ein Gitter stellen und auskühlen lassen.

Hinweis

Dieses Rezept wurde im Sonderheft „PicknickBROT“ des deutschen Brotmagazins erstveröffentlicht.