Sehr liebe und nahe Freunde besuchten uns in Muggia, sie sind übrigens unsere ältesten gemeinsamen Freunde, um Silvester mit uns zu feiern. Ein paar Tage vor dem Jahreswechsel kamen sie an, und wir wollten sie am Ankunftsabend regional passend bewirten. Alle lieben wir das Meer, und weil sie noch nie unser Risotto al Mare gegessen hatten, bot sich nun eine gute Gelegenheit.

Wie immer begrüßt uns die Fischhändlerin in der Altstadt von Muggia freudig mit „Bentornati!“ und fragt, was sie uns Gutes tun könne. Diesmal bitten wir sie, uns Meeresfrüchte und Fisch für ein Risotto zusammenzustellen. Sie schlägt uns frischen Angler, ein paar rosa Garnelen, saisonale Seppie und schöne Jakobsmuscheln vor. Da haben wir absolut keine Einwände. In Kürze erhalten wir die Ware perfekt ausgenommen, geputzt und bereits zerkleinert, außer den Jakobsmuscheln, die bleiben natürlich ganz. Wir mögen den orangen Rogen sehr gerne, auch unsere Freunde schätzen das sehr, und lassen ihn daher an der Muschel. Wer ihn nicht sehen mag, kann ihn mit den anderen Meeresfrüchten mitkochen und das Aroma nützen, wenn er sich zerkocht.

Zusätzlich können allemal ausgelöste Mies- oder Venusmuscheln und dergleichen mitverwendet werden, aber diese Muscheln sind oft ein wenig fest oder hart, was zu Risotto nicht so gut passt. Wir lassen sie also gerne außen vor. Selbst gemachten Fischfond haben wir noch vorrätig, Zwiebel und Knoblauch kaufen wir bei Alice, der Gemüsehändlerin unseres Vertrauens, außerdem noch ein paar Kirschtomaten und ein kleines Büschel Petersilie. Abends kommen die Gäste, also geht sich noch locker ein Kaffee in unserem Stammcafé aus.

Zubereitung

Zutaten vorbereiten

Zuerst die Zwiebel fein schneiden, ebenso die Knoblauchzehen. Die Meeresfrüchte prüfen, ob sie gut geputzt und die Stücke die richtige Größe haben: Seppiateile sollten eher kleiner sein, die Garnelen können halbiert oder gedrittelt sein, der Fisch muss in mundgerechten Stücken vorliegen.

Fisch und Meeresfrüchte garen

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Hälfte der Zwiebelstücke und den Knoblauch anschwitzen. Zuerst die Seppieteile darin kräftig anbraten und mit einem Schuss Anisschnaps ablöschen, nach ein paar Minuten die Fischstücke und zuletzt die Garnelen hinzufügen, die nur kurze Zeit brauchen, um glasig zu sein, deshalb gleich von der Hitze nehmen und in der Pfanne ziehen lassen.

Risotto ansetzen

In einem Topf die Butter schmelzen, dann die zweite Hälfte der Zwiebelstücke anschwitzen und den Reis darin glasig ziehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und wenn dieser aufgesogen bzw. verdampft ist, nach und nach mit dem heißen Fischfond aufgießen, bis die Reiskörner gut bissfest sind. Wer mag, kann in dieser Zeit die geviertelten Kirschtomaten dazugeben, sie geben etwas Farbe und Aroma und zerkochen sich bald, sogar von der Schale ist am Schluss nichts mehr Hartes übrig.

Zusammenführen und fertigstellen

Kurz vor dem Ende die Meeresfrüchte aus der Pfanne inklusive Flüssigkeit zum Risotto geben. Gut durchrühren und den Reis prüfen, ob er nun al dente ist. Wir sind nicht so große Freunde der „Onda“, bei der das Risotto im Topf noch recht flüssig hin und her schwingt, wenn man ihn schwenkt, sondern bevorzugen eine körnige Cremigkeit. Wenn der Reis passt, mit Salz und Pfeffer würzen, erst die fein gehackte Petersilie unterrühren, dann von der Hitze nehmen und jetzt die ganzen, auf Raumtemperatur gebrachten Jakobsmuscheln in das Risotto drücken. Durch die Hitze im Reis werden sie nun ganz sanft glasig gegart. Den Deckel auf den Topf geben und ein paar Minuten ziehen lassen.

Servieren

Zum Servieren das Risotto auf vier Teller aufteilen, jeweils eine Jakobsmuschel oben auflegen und mit einem dünnen Strahl Zitronenolivenöl aromatisieren.

Wir haben einen Ribolla Gialla, den autochthonen Weißwein aus dem Collio, dazu ausgeschenkt.