Wir haben eine Variante von großen Ravioli entwickelt, die ohne Teig auskommen und nur mit dünnen Scheiben von der Sellerieknolle zusammengesetzt werden – Zeller-Ravioloni. Voraussetzung für dieses köstliche Rezept ist ein Dampfgarer, in dem zuerst die Zellerscheiben gedämpft und danach die fertig zusammengebauten Ravioloni nochmals erwärmt werden.

Wir machen die Räucherfischfülle gerne mit warm geräucherten Welsfilet, andere Räucherfische (z. B. Makrelenfilet) sind ebenso gut möglich. Wir mögen das kräftige Aroma eines Welses sehr, das sich gegen den Geschmack des Sellerie gut durchsetzen kann.

Für die Vorspeise rechnen wir zwei bis drei Ravioloni pro Person. Die Reste der Sellerieknolle verwenden wir später für ein Püree oder eine Suppe. Sollte von der Füllung etwas übrig bleiben, nützen wir sie, vermischt mit warmer Butter oder etwas Sauerrahm, als Aufstrich für Crostini oder Toast.

Zubereitung

Selleriescheiben herstellen

Zuerst die Knolle schälen und mit der Schneidemaschine aus der Mitte der Knolle 16 bis 24 Scheiben von 1,5 mm Dicke schneiden. In einer gelochten Schale oder auf einem Lochblech im auf 95° C vorgeheizten Dampfgarer für 9 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen.

Fischfüllung vorbereiten

Währenddessen die Füllung zubereiten. Das Fischfilet sehr klein würfeln oder hacken, ebenso die Schalotte. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig andünsten und die Filetstücke dazu geben. Etwas anbraten, erst mit Weißwein, dann mit Noilly Prat und Portwein ablöschen. Immer warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach das Tomatenmark einrühren und unter Rühren etwas einziehen lassen. Salzen und pfeffern, von der Hitze nehmen und die Kräuter unterrühren. Mit Zitronenolivenöl aromatisieren. Kurz durchziehen lassen.

Ravioloni zusammenbauen

Auf einem Lochblech die Ravioloni zusammensetzen: Auf eine Zellerscheibe 1 bis 2 TL von der Fülle mittig platzieren und mit einer etwa gleich großen Zellerscheibe abdecken.

Diese Schritte bis hierher können gut vorbereitet werden. Wenn wir diese schon ein paar Stunden vor den Gästen erledigen, decken wir die Zellerscheiben mit einer Klarsichtfolie Folie ab.

Gericht fertigstellen und anrichten

Im Dampfgarer bei 80 ° C aufwärmen, etwa 8 Minuten. Wir haben einen Multidampfgarer und können ein Regenerationsprogramm verwenden (110° C für 5 Minuten). Währenddessen die Butter erhitzen und bräunen.

Die Ravioloni anrichten. Jeweils zwei oder drei Stück auf einen Teller setzen, mit der heißen braunen Butter übergießen, ein wenig Parmesan darauf reiben und mit Schnittlauchhalmen dekorieren. Heiß servieren. Eine ungewöhnliche und geschmacklich sehr starke Vorspeise.

Tipp

Falls die Fülle etwas zu krümelig wird, kann sie mit ein wenig Ricotta gebunden werden.