Das Pane Ferrarese findet man in vielen Bäckereien auch außerhalb von Ferrara, woher das Brot ursprünglich stammt und wo man diesem eigenwillig gestalteten Brot auf Schritt und Tritt begegnet. Die Form soll eine Hommage an die Locken von Lucrezia Borgia sein, der schönen Frau des Herzogs Alfonso d’Este. Andere assoziieren damit jedoch eine Ähnlichkeit zu Hörnern und die Untreue dieser Ehepartner.

Wie auch immer, dieses spektakuläre Beilagenbrot zu Salaten, Antipasti und beim Grillen erfreut uns immer mit den vier knusprigen Stangenenden und einem wattig-weichen Inneren.

Das trocken gearbeitete Brot namens „Coppia Ferrarese“, im lokalen Dialekt „ciupeta“, ist seit 2004 EU-weit ursprungsgeschützt. Unser Rezept ist etwas saftiger, weil es mehr Wasser enthält.

Zubereitung

Teig herstellen

Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen, mit dem Mehl, dem Schmalz und dem Olivenöl 4 Minuten mischen, dann auf langsamer Stufe 2 Minuten kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Salz zugeben und den Teig 4 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden gehen lassen.

Brote formen

Die Kugel in drei gleich schwere Teile zu je 320 g trennen und diese dann halbieren. Kurz entspannen lassen. Die einzelnen Teiglinge von je 160 g zu gleichschenkeligen Dreiecken dünn ausrollen. Jedes Teigdreieck von der Basis zur Spitze hin so aufrollen, dass die Spitze zuletzt etwas freiliegt.

Je zwei aufgerollte Dreiecke miteinander verbinden, indem die freien Spitzen mit Wasser befeuchtet und so übereinandergelegt werden, dass sie eine Hülle um den Berührungspunkt der beiden Rollen bilden.

Backen

Die drei Paare auf ein mit Dauerbackmatte (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 45 bis 60 Minuten lang gehen lassen. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen mit Schwaden 18 bis 20 Minuten lang backen.

Tipp

Für eine vegane Variante kann Schmalz bzw. Butter durch Margarine ersetzt werden.