Es gibt viele Rezepte für Pizzateig. Die schnellen werden meist mit Hefe angesetzt und sind nach ein, zwei Stunden einsatzbereit. Unser Pizzateig mit Lievito Madre wird hingegen mit mildem italienischem Sauerteig angesetzt und geht mindestens über Nacht, wenn nicht länger. So ist er sehr aromatisch und bekömmlich.
Als Mehl bevorzugen wir natürlich italienische Mehle mit hohem Proteingehalt, die für eine lange Teigführung geeignet sind. Idealerweise ist es Manitobamehl des Typs 0, aber auch mit Pizzamehl Tipo 00 oder mit einem österreichischen weißen Weizenmehl (W 700) gelingt dieser Teig. Die Herausforderung bei diesem Teig ist die Zeitplanung. Man benötigt eineinhalb bis zwei Tage, um den fertigen Pizzateig zu bekommen. Der Lohn dafür ist der Geschmack, denn selbst einfachere Bio-Mehle entwickeln durch die lange Gare ein feines Aroma. Und die Bekömmlichkeit ist ein weiterer Vorteil, besonders wenn man Pizza am Abend essen möchte.
Rezept Pizzateig mit Lievito Madre
Zutaten für ein rechteckiges Backblech
Vorteig
- 40 g Lievito Madre
- 40 g weißes Weizenmehl wie Manitobamehl 0,
Weizen Tipo 00 oder W 700 bzw.
dasselbe, das schon im Sauerteig verwendet wird - 20 g Wasser
Hauptteig
- 340 g Wasser
- 100 g Lievito Madre
- 500 g italienisches Weizenmehl Manitobamehl 0 oder Tipo 00
oder (österreichisches) W 480 oder W 700 - 20 g Olivenöl
- 10 g Salz
Zubereitung
Lievito Madre auffrischen
40 g Anstellgut von Lievito Madre mit dem Mehl und dem Wasser verkneten. In ein Glas geben und bei ca. 23-25° C abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Entweder gleich weiterverarbeiten oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig herstellen
Für den Hauptteig das Wasser mit den 100 g Lievito Madre aufschlagen. Dann das Mehl dazu geben und mit der Knetmaschine auf langsamer Stufe verkneten. Das Salz und das Öl hinzufügen und für 5 bis 7 Minuten auf schneller Stufe weiterkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der nicht mehr an der Schüssel klebt.
In eine Schüssel geben, nach einer Stunde einmal dehnen und falten und für mindesten 15-24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen (Teig aus Manitobamehl kann bis zu 72 Stunden stehen, die anderen maximal 48).
Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und dann nach Wunsch weiterverarbeiten. Die Menge eignet sich für zwei runde Pizzen oder ein großes Backblech.
Rezepte in diesem Blog mit dem Pizzateig mit Lievito Madre
(weitere folgen)
