Mit Roggenbroten haben wir so unsere Schwierigkeiten. Vor allem die Vollkornteige werden sehr klebrig und sind immer eine Herausforderung bei der Verarbeitung, wenn es ein freigeschobenes Brot werden soll. Ansonsten haben wir meistens in der Kastenform gebacken wie das Waldstaudenbrot. Wir haben gelesen, dass ein Vollkornbrot aus Champagnerroggen besser zu führen, also weniger widerständig beim Formen sein soll.

Champagnerroggen ist eine wiederentdeckte alte Roggensorte, die ursprünglich aus der Champagne in Frankreich stammt. In Deutschland wurde sie lange Zeit kultiviert, aber in den 1960er Jahren von moderneren, ertragreicheren Züchtungen fast vollständig verdrängt. Heute wird sie wieder in Österreich und Deutschland vor allem von Biolandwirtschaftsbetrieben angebaut und hoch geschätzt. Sie ist robust gegen Krankheiten, anspruchslos, was den Boden betrifft, und benötigt keine Pestizide, also ideal für Biobetriebe.

Glücklicherweise haben wir vor einiger Zeit von unserem lieben Freund Daniel ein Rezept für freigeschobene Roggenvollkornbrote erhalten. Daniel ist gelernter Koch und betreibt derzeit einen Gemüsestand auf dem Meidlinger Markt. So haben wir uns kennengelernt. Zu seiner Freude – und vor allem der seiner Kundinnen und Kunden – bäckt er selber verschiedene Brote und verkauft diese auf seinem Stand. Johannes schilderte ihm das Problem mit den freigeschobenen Roggenbroten, und Daniel gab ihm sein persönliches Rezept seines Roggenbrotes. Wir probierten es mit normalen Vollkornroggen aus, und ja, es funktionierte. Johannes backte immer mit zu hohem Wasseranteil (80%), das war der Fehler, Daniels Rezept hatte eine geringere Hydration, womit die Handhabung des Teiglings besser gelang.

Nun haben wir das Rezept leicht auf Champagnerroggen adaptiert, vor allem die Gewürze weggelassen und den Wasseranteil minimal erhöht. Herausgekommen ist ein geschmacklich dichtes Vollkornbrot, das den Eigengeschmack des Getreides in den Mittelpunkt stellt: Der kräftige Roggengeschmack wird mit den nussigen Aromen des alten Getreides ergänzt. Ein herzhaftes Brot für starke Auflagen wie Wildsalami, gereifte Käsesorten oder auch – getoastet – für Butterbrote mit Sardellen.

Zubereitung

Sauerteig ansetzen

Das Anstellgut mit dem Wasser in einem entsprechend großem Gefäß verquirlen, bis es im Wasser schaumig aufgelöst ist. Dann mit dem Mehl klumpenfrei verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig herstellen

Den reifen Sauerteig mit dem Wasser vermischen, dann die Mehle und das Salz zufügen. Wir verwenden in diesem Fall bei unserer Küchenmaschine den K-Haken, weil der Teig weich und nicht sehr bindig ist. Alles ein paar Minuten bei mittlerer Stufe kneten, mehr als 5 Minuten sollten es nicht sein. Wir lassen den Teig gleich in der Teigschüssel gehen, das heißt wir decken die Teigschüssel gut zu und stellen sie an einen ruhigen, warmen Ort. Nach drei Stunden sollte der Teig schön aufgegangen sein.

Formen

Den Teig auf ein gut mit Roggenmehl ausgestreutes Arbeitsbrett geben und einfach rund formen. Mit dem Schluss nach unten – wir wollen, dass das Brot im Backofen wild später aufreißt – in ein gut mit hellem Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben. Eine gute Stunde zugedeckt reifen lassen, bis sich auf der Oberfläche deutliche Risse bilden.

Backen

Rechtzeitig den Backofen auf 250° C Ober/Unterhitze vorheizen, idealerweise mit einem Backstahl. Den Teigling vorsichtig auf einen Einschießer oder auf ein Backblech stürzen und mit Schwaden einschießen. Auf 230° C abfallend ca. 40 Minuten backen, dann einmal kurz den Ofen öffnen, den Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten bei 210° C fertigbacken.