Wie einfach ist es, ein köstliches probiotisches Getränk selbst herzustellen! Wasserkefir ist ein moussierendes Getränk, das mit einer herben Süße und Kohlensäure auf der Zunge prickelt und an Bitter Lemon erinnert. Es eignet sich pur, aromatisiert oder gemischt bestens zur Erfrischung oder als Aperitif. Es gilt als alkoholfrei, weil im Gärprozess weniger als 0,5 Vol.% Alkohol entsteht.

Was ist Wasserkefir?

Viele kennen aus dem Kühlregal im Supermarkt das Milchprodukt Kefir, das ursprünglich aus dem Kaukasus stammt und durch Milchsäure- und Hefegärung auch ein wenig Alkohol und Kohlensäure enthält. Um diese Kefirart geht es hier nicht, sondern um den Wasserkefir, der wahrscheinlich, so sagen es unsichere Quellen, aus Mexiko herkommt. Manche bezeichnen die Knöllchen, in denen die wertvollen Hefen und Milchsäurebakterien sitzen, auch Japan-Kristalle, in Italien werden sie als „kefir di frutta“ bezeichnet. Die weißen bis leicht gelblichen Knöllchen erinnern von der Konsistenz her ein wenig an Gummibärchen. Wie beim Sauerteig können die Wasserkefir-Kulturen von Ort zu Ort unterschiedlich sein, je nach Bedingungen für das Wachstum und den Stoffwechsel der Mikroorganismen. Auch Temperaturen spielen eine Rolle für ihre Entwicklung.

Utensilien

Für den Brauvorgang benötigt man nur wenige Utensilien, die aus Glas, Edelstahl oder hochwertigem Kunststoff bestehen sollten, denn die Kohlensäure greift Metall und billiges Plastik an: 1 Gärglas mit mindestens 750 ml Fassungsvermögen und Deckel, 1 Sieb, 1 Löffel, 1 Trichter und 1 Bügelflasche für 0,5 Liter. Wir verwenden ausschließlich Bioprodukte. Wichtig ist jedenfalls, dass die Trockenfrüchte ungeschwefelt und die Zitronen unbehandelt sind. Schwefel tötet Bakterien, und niemand will Spritzmittel von der Zitronenschale im Kefir.

Wie kommt man zu den Wasserkefirpilzen? Vielleicht kennt man wen, der selber Kefir herstellt und etwas von den Kristallen, die sich bei guter Pflege rasch vermehren, verschenken mag. Ansonsten kann man sie am besten als Starter-Kit in einem Fachgeschäft für Fermentation beziehen. Im Raum Wien können unsere Leserinnen und Leser gerne auch von uns eine Portion beziehen, einfach melden.

Zubereitung

Ansatz herstellen

Den Zucker in einem Gärglas mit dem Wasser auflösen. Die Wasserkefirkristalle in das Zuckerwasser geben und nochmals umrühren. Die Trockenfrüchte und die Zitronenscheibe hinzufügen und das Gefäß mit einem locker aufgelegten Deckel verschließen, so dass die Gärgase entweichen können. Das Gefäß bei Zimmertemperatur aufstellen und mindestens 36 Stunden stehen lassen.

Die Trockenfrüchte dienen vorwiegend als Stickstoff-Quelle für die Wasserkefir-Mikroorganismen. Je nach Sorte unterscheidet sich auch der Geschmack des fertigen Wasserkefirs: Rosinen, Feigen und Datteln sind neutraler, Marillen und Mango geben ihr spezifisches Aroma ab. Die Zitronenscheibe schützt mit ihrer Säure vor fremden Bakterien. Alternativ kann auch Zitronen- oder Limettensaft dazu gegeben werden.

Gärprozess

Der Kefiransatz bekommt nach 24 Stunden einen leicht säuerlichen Geruch, ähnlich einem Sturm oder Most. Nach 32 bis 48 Stunden ist er reif, abgeseiht zu werden. Zuerst die Zitrone und die Trockenfrüchte entfernen, dann mit Hilfe eines Trichters, in dem ein feines Sieb liegt, die Flüssigkeit in eine Bügelflasche gießen. Jetzt kann man den Kefir nach Belieben mit einem Sirup aromatisieren. Wir haben gerne Kokos-, Pfefferminz- oder Granatapfelsirup, von dem wir maximal 2 cl in die Flasche mitfüllen. Der Kefir ist nun bereits trinkbar.

Flaschengärung

Wer aber mehr Kohlensäure will, lässt die verschlossene Flasche 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und gibt sie nach dieser Zeit in den Kühlschrank, so entwickelt sich durch die Flaschengärung viel Kohlensäure, die beim Öffnen ziemlich schäumen kann, wie Champagner. Das fertige Getränk hält im Kühlschrank ohne Problem eine Woche und baut immer mehr Kohlensäure auf.

Den nächsten Ansatz vorbereiten

Das Gärglas heiß ausspülen und alle anderen Utensilien gründlich reinigen. Jetzt beginnt ein neuer Zyklus des Kefiransatzes und stellt die nächste Portion her. Die Kefirkristalle nach drei, vier Ansätzen leicht im Sieb unter fließendem Wasser spülen. Die überschüssigen Knöllchen entweder weiterschenken oder als Dünger bzw. Kompostbeschleuniger im Garten verwenden. Die Trockenfrüchte aus dem Kefir können ebenfalls weiterverwendet z.B. in ein Joghurt oder in ein Müsli gerührt werden.

Pausieren

Wenn man eine Pause einlegen will, weil man zum Beispiel auf Urlaub fährt oder einfach keine Zeit hat, können die Kefirknollen in einer Zuckerlösung (z.B. 3-4 EL Zucker auf 0,25 l Wasser) eingelegt und im Kühlschrank bis zu drei Wochen ohne Probleme ruhend gelegt werden. Danach aus der Zuckerlösung abseihen, kurz durchspülen und Kefir erneut ansetzen.

Rezepte mit Kefir

Mit dem Kefir machen wir gerne wie oben erwähnt alkoholfreie Aperitife, von denen einige auch in unserem Buch „Aperitivo Infinito“ beschrieben sind („Kefir-Minz-Spritz“, „Kefiricano“ oder „Hugo von Kefir“). Weitere Rezepte folgen hier auf unserem Blog. Auch Brot backen wir ab und zu mit Kefir als alleiniges Triebmittel – schon ein erstaunliches Wesen, dieser Kefir!

Kefir-Rosinen-Brötchen
Limetten-Kefir-Spritz
Kefir-Dinkel-Vollkornbrot