Einkorn gilt als Urgetreide und als ältestes kultiviertes Getreide der Menschheit, es wurde sogar bei der Gletschermumie Ötzi gefunden. Es ist reich an Vitaminen und Spurenelementen, wobei besonders der bis zu 50% höhere Gehalt an hochwertigem Eiweiß, der vierfache Gehalt an Beta-Carotin und die sechs- bis zehnfache Menge an Lutein im Vergleich zu herkömmlichen Weizen herausstechen. Neben diesen ist auch der Geschmack Grund genug, ein Einkornbrot mit Kürbiskernen zu backen.
Einkornmehl ist überwiegend als Vollkornmehl erhältlich, in Italien auch manchmal „semintegrale“, was ein wenig heller ist, aber immer noch einen hohen Vollkornanteil aufweist (Man könnte es mit „Halbvollkornmehl“ übersetzen). Ganz selten, und das bisher auch nur in Italien, haben wir weißes Einkornmehl gefunden. Ulli bäckt gerne mit Einkornmehl Blechkuchen und Palatschinken aus Vollkornmehl vom Einkorn finden wir besonders köstlich.
Die Kleberstruktur von Einkorn ist allerdings weniger gut zum Brotbacken geeignet, weil sie kein so stabiles Teiggerüst liefert wie Weizen. Freigeschobene Brote bedürfen besonderer Tricks, damit sie gelingen und die Form halten. Deutlich einfacher sind Kastenbrote, auch als pure Einkornbrote. Dieses Brot ist wieder mit zwei Vorteigen und einem Quellstück angesetzt, womit wir das Aroma des Einkorns mit den Kürbiskernen sehr schön herausarbeiten und eine für ein Vollkornbrot besonders lockere Krume erzeugen können.
Rezept Einkornbrot mit Kürbiskernen
Zutaten für eine Kastenform von 30 cm Länge
Sauerteig
- 150 g Einkornmehl Vollkorn
- 150 g Wasser (aus der Leitung)
- 15 g Anstellgut, am besten aus Lievito Madre
Poolish
- 150 g Einkornmehl Vollkorn
- 150 g Wasser (aus der Leitung)
- 0,1 g Frischhefe
Quellstück
- 125 g gehackte Kürbiskerne
- 200 g Wasser (heiß)
Hauptteig
- Sauerteig
- Poolish
- Quellstück
- 300 g Einkornmehl Vollkorn
- 240 g Buttermilch (kalt, aus dem Kühlschrank)
- 13 g Salz
- optional: gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen
Zubereitung
Sauerteig und Poolish ansetzen
Jeweils das Anstellgut bzw. die Hefe mit der Wassermenge verschlagen, dann das Mehl dazu hineinrühren. Abgedeckt beide Teige ca. 10 bis 14 Stunden reifen lassen, je nach Raumtemperatur.
Quellstück herstellen
Auch die Kürbiskerne für das Quellstück mit dem heißen Wasser vermischen und abgedeckt quellen lassen. Wir machen das am liebsten am Vorabend, sodass wir am nächsten Tag in der Früh den Hauptteig ansetzen und am Nachmittag das Brot backen können.
Hauptteig mischen und kneten
Das Quellstück über einem Sieb abtropfen lassen (das überschüssige Wasser braucht man nicht für das Brot). Für den Hauptteig in einer Schüssel die Buttermilch mit den beiden Vorteigen verrühren. Salz und das Einkornmehl hinzufügen, gut durchmischen und zuletzt die abgetropften Kerne dazugeben. 8 bis 10 Minuten eher mischen als kneten. Eine halbe Stunde quellen lassen, dann nochmals 2 bis 3 Minuten langsam kneten und in eine gut gebutterte Kastenform einfüllen. Die Oberfläche anfeuchten und glattstreichen, so dass sich die Teigmenge gleichmäßig verteilt. Optional können noch weitere gehackte Kürbiskerne auf die feuchte Oberfläche gestreut werden. Mit einer Lebensmittelfolie abdecken und gehen lassen. Da wir im Gegensatz zum „Hellen Saatenkastenbrot“ keine zusätzliche Frischhefe verwenden, dauert es sechs bis sieben Stunden, bis der Teig an die obere Kante der Form aufsteigt.
Backen
Das ist dann der ideale Zeitpunkt, den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze aufzuheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Folie abziehen, nochmals die Oberfläche des Teiges anfeuchten, am besten mit einer Sprühflasche, und den Kasten einschießen. Die Temperatur auf 200° C reduzieren und 45 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und auf dem Rost am besten bei 180° C Umluft 10 Minuten fertigbacken, damit die Kruste knusprig wird. Das Einkornbrot mit Kürbiskernen erst nach einer guten Reifephase von ein paar Stunden anschneiden.
