Wir haben auf diesem Blog schon ein italienisches Landbrot vorgestellt und wollen heute das französische Pendant backen. Was ist eigentlich ein Landbrot? Wir verstehen darunter eine rustikale Brotversion, die mit Sauerteig und langer Teigführung gelockert wird. Die Mehle sind nicht so hell und etwas grober gesiebt, aber auch aromatischer als die für das urbane Weißbrot.

Zugegeben, sie sind ein Phantasieprodukt. Denn jede Region, welchen Landes auch immer, hat ihre speziellen Brotsorten. Wenn nun Stadtmenschen wie wir an ein Landbrot denken, so stellen wir uns in Wien ein grob geschrotetes Vollkornbrot mit hohem Roggenanteil vor. In Florenz sieht man vor dem geistigen Auge ein graues Brot, das mit großen Löchern in der Krume etwas wilder aufgerissen ist. In Paris ist ein „Pain rustique“ wahrscheinlich feiner geport und heller, aber ähnlich herzhaft im Geschmack, ohne ein Vollkornbrot zu sein, in Lille wird es dunkler, in Toulon heller sein. Allen gemeinsam ist eine kräftige Kruste, die so richtig kracht, wenn man sie anschneidet.

Wir haben einen Versuch gestartet, ein solch rustikales Brot zu backen, da gerade ein französisches Steinmühlenmehl der Type T65 vorrätig war, das typische Mehl für ein helles Landbrot.

Den Sauerteig ansetzen, indem alle Zutaten miteinander gut verrührt werden. Abgedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Dann alle Zutaten des Hauptteiges bis auf das Salz ein paar Minuten vermischen oder langsam kneten und für 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz dazu geben und auf schnellerer Stufe 10 Minuten kneten, bis ein homogener und kompakter Teig entsteht, der sich sauber von der Schüssel löst.

In eine Teigwanne oder Schüssel übersiedeln und abgedeckt rund 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach einer halben und einer ganzen Stunde dehnen und falten. Nach der Gare rund oder lang formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Eine Stunde reifen lassen.

Das Backrohr auf 250° C Ober-/Unterhitze gut vorheizen, idealerweise mit einem Backstein, dann das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen, nach Belieben kräftig einschneiden und in den Ofen einschießen, gut schwaden und nach 5 bis 8 Minuten auf 220° C abfallen lassen. Insgesamt 40 bis 45 Minuten Backzeit rechnen. Das Brot im auskühlenden Backrohr lassen und erst wenn die Temperatur im Ofen um die 100°C hat, auf ein Gitter legen, so dass es von allen Seiten vollständig gekühlt wird.