Fisch

Acquerello-Risotto al Pescatore

Vor einiger Zeit haben wir erstmals den Acquerello-Reis ausprobiert. Wir waren nach dem ersten Versuch nicht so überzeugt, dass das aufwendige Verfahren und die lange Reifung des Korns geschmacklich einen großen Unterschied hergeben. Inzwischen haben wir festgestellt, dass der Reis besonders feine Aromen gut aufnimmt. Allerdings haben wir noch keinen direkten Vergleichstest vorgenommen.

Bowl La Rochelle

Der Salat Rochellais bzw. la Salade Rochellaise gehört zu unseren Lieblingssalaten. Tomaten, gekochte Kartoffeln, Thunfisch, ein hartes Ei und Mayonnaise neben dem klassischen französischen Dressing sind die Hauptingredienzien dieses opulenten Salats. Er gehört zu den großen Hauptspeisensalaten des französischen Bistro-Repertoires. Wir haben ihn ein wenig abgewandelt und als Bowl angerichtet.

Fischfilet in Acqua Pazza

Vor dem Poschieren, dem Garziehen, von Fischfilets haben viele Hobbyköche und -köchinnen großen Respekt. Die Gefahr, dass die feinen Fischstücke rasch zerfallen, wenn man zu heiß oder zu lange poschiert, sitzt einem immer im Nacken, auch die Sorge, dass der Fisch nicht durch ist, weil zu kurz im Sud, begleitet einem. Wir kennen das aus eigener frustrierender Erfahrung.

Kabeljaurücken mit Chorizo

Wenn es kühler wird, schmecken die meisten Seefische am besten; genauso verhält es sich auch mit dem Kabeljau, der dann ein besonders festes Fleisch aufweist. Er ist im Nordatlantik von Norwegen bis Kanada zu Hause, kommt aber auch als kleinere Variante „Dorsch“ in der Ostsee vor. Wir haben auf dem Markt herrliche Rückensteaks gekauft und dieses außergewöhnliche Gericht gekocht.

Linsen, Paprika mit Räucherfisch

Weihnachten ist gerade vorüber, der Fasching und weitere Festzeiten kommen langsam in Gang. Viele Menschen versuchen jetzt im Jänner ihre Vorsätze für 2023 umzusetzen, meist auch gesünder zu essen. Nach der üppigen Weihnachtszeit klingt das oft erschreckend und wenig lustvoll. Wir sehen darin jedoch die Möglichkeit, besonders gute, farbige Salate auf die Teller zu zaubern.

Pissaladière – provenzalische Pizza

Im Süden Frankreichs gibt es eine Art Pizza, allerdings wird sie mit fixen Zutaten belegt: Zwiebeln, Oliven und eingelegte Anchovis. Gewürzt wird die Pissaladière mit den Kräutern der Provence. Köstlich ist sie zum Aperitif in kleinen Happen, als Vorspeise in größeren oder groß portioniert auch als Hauptgang.

Puntarella alla Romana

Im Wiener „Steirereck“. Ein Abendessen zu einem besonders festlichen Anlass. Bei jedem Gang in diesem Weltklasserestaurant erhält der Gast ein kleines Infokärtchen über das jeweils enthaltene Leitprodukt. So lernten wir die Puntarella kennen, die uns danach in den kalten Monaten in Wien und auf italienischen Märkten immer wieder begegnet ist.

Risotto al Mare

Sehr liebe und nahe Freunde besuchten uns in Muggia, sie sind übrigens unsere ältesten gemeinsamen Freunde, um Silvester mit uns zu feiern. Ein paar Tage vor dem Jahreswechsel kamen sie an, und wir wollten sie am Ankunftsabend regional passend bewirten. Alle lieben wir das Meer, und weil sie noch nie unser Risotto al Mare gegessen hatten, bot sich nun eine gute Gelegenheit.

Spaghetti mit Sardellentomatensalsa

Cetara an der amalfitanischen Küste ist berühmt für die Qualität der Sardellen und der Colatura di Alici, einer alten Fischsauce, die angeblich auf das Garum, der antiken Fischsauce aus Rom, zurückgeht. Dieses Rezept stammt aus Kampanien, wo es zudem fruchtig-süße Datterini, dattelförmige rote oder orange Kirschtomaten und Zitronen gibt, die an Duft und Aromen schwer zu überbieten sind.

Zeller-Ravioloni mit Räucherfischfülle

Wir haben eine Variante von großen Ravioli entwickelt, die ohne Teig auskommen und nur mit dünnen Scheiben von der Sellerieknolle zusammengesetzt werden. Voraussetzung für dieses köstliche Rezept ist ein Dampfgarer, in dem zuerst die Zellerscheiben gedämpft und danach die fertig zusammengebauten Ravioloni nochmals erwärmt werden.