Pasta

Bolognese für Geduldige

Einmal im Jahr oder zu „heiligen Zeiten“ machen wir eine aufwändige Variante des italienischen Fleischsugos aus Bologna in einer größeren Menge, die wir einrexen und so übers Jahr als Vorrat haben. Warum wir uns die sechs bis acht Stunden Arbeits- und Kochzeit antun? Wegen des unübertrefflichen Geschmacks, der eben aus der langen Frittier- und Schmorzeit resultiert.

Cavatelli al Sugo con Salsicce

Heute ist der 17. Jänner 2023. In der Hauptstadt der italienischen Region Molise, in Campobasso, werden traditionell an diesem Tag, der dem heiligen Antonio Abate gewidmet ist, Cavatelli serviert. Der aus Ägypten stammende Antonius, genannt der Große, ist der Schutzpatron der Bauern und ihrer Haustiere, der Schweinehirten und Fleischhauer.

Cavatelli con Cime di Rapa

Cime di Rapa sieht man in der kalten Jahreszeit auch auf österreichischen Märkten. Er wird oft übersehen, weil er ein wenig wie Unkraut und faserig aussieht. In Italien, besonders im Süden, wird er im Winter viel gegessen. Auch unter Broccoletti haben wir ihn schon gefunden, weil er den kleinen Broccoli-Sprossen ähnelt.

Cavatelli formen

Cavatelli sind eine muschelförmige Pastaform mit einem kleinen Hohlraum, worauf der Namensteil „cava“ (hohl) hinweist, mit oder ohne Rillen. Wir bevorzugen die Rillen, weil die Pastasauce besser daran haftet und es auch schöner aussieht. Verwandte Pastaformen sind auch in Apulien unter dem Namen Capunti zu finden, in Calabrien und auf Sardinien, wo sie Chiusoni heißen.

Orecchiette mit Grünkohl und Tomaten

Zurzeit sind viele Blattkohltypen auf den Märkten erhältlich, manche sind rötlich bis violett, manche hell- bis dunkelgrün, stark oder weniger gekräuselt – alle diese Sorten gelten als überaus gesund. Betakarotin und Vitamin C sind reichlich darin vorhanden, aber auch mit vielen anderen Vitaminen und Vitalstoffen wie Kalzium und Eisen versorgt dieses Gemüse unsere Körper.

Pastateig aus Hartweizenmehl

Die Unzählbarkeit der italienischen Nudelformen ist legendär. Es scheint, als hätte jedes Dorf seine eigene Pasta. Und es ist eine lebendige Tradition. Während unserer Apulienreise haben wir nicht selten gesehen, wie Frauen auf der Straße vor ihrer Haustür sitzen und Nudeln geformt haben, meist waren es Orecchiette und Trofie.

Rosa Pesto

Die Rosa del Veneto hat gerade Saison. Sogar auf unseren Märkten wird sie zur Zeit öfter gesichtet. Schöne rosafarbene Salate lassen sich mit dieser milden Radicchiosorte kreieren, wir wollten hingegen noch andere Rezepte ausprobieren und konzipierten ein feines Pesto für Gnocchi di Patate, die wir natürlich auch selber machten.

Rucolasalat mit Timballini

Von den letzthin gebackenen Timballini amatriciani sind uns ein paar übriggeblieben, die wir tiefgefroren haben. Wir testen immer, ob Rezepte auch tiefkühlgeeignet sind, damit wir uns einen kleinen Vorrat anlegen können, um, wenn Gäste kommen, nicht so viel auf einmal kochen zu müssen. Und so helfen wir uns ab und zu mit eigenem, selbstgemachtem „Conveniencefood“.

Sauerteigfettuccine Alfredo

In Italien sind „Fettuccine Alfredo“ nahezu unbekannt. In den Vereinigten Staaten hingegen gilt es als eines der beliebtesten Pastagerichte in italienischen Restaurants. Erfunden wurde es 1908 in Rom vom Koch Alfredo di Lelio, als seine Frau von Schwangerschaft und Geburt so geschwächt war, dass er zu ihrer Stärkung dieses Pastagericht servierte. Sie kam zu Kräften und war begeistert!

Spaghetti mit Sardellentomatensalsa

Cetara an der amalfitanischen Küste ist berühmt für die Qualität der Sardellen und der Colatura di Alici, einer alten Fischsauce, die angeblich auf das Garum, der antiken Fischsauce aus Rom, zurückgeht. Dieses Rezept stammt aus Kampanien, wo es zudem fruchtig-süße Datterini, dattelförmige rote oder orange Kirschtomaten und Zitronen gibt, die an Duft und Aromen schwer zu überbieten sind.