Einmal im Jahr oder zu „heiligen Zeiten“ machen wir eine aufwändige Variante des italienischen Fleischsugos aus Bologna in einer größeren Menge, die wir einrexen und so übers Jahr als Vorrat haben. Warum wir uns die sechs bis acht Stunden Arbeits- und Kochzeit antun? Wegen des unübertrefflichen Geschmacks, der eben aus der langen Frittier- und Schmorzeit resultiert.

Klar, es gibt auch Rezepte, die eine Sauce Bolognese in zwei, drei Stunden schaffen und ebenfalls sehr gut sind. Viele italienische Mammas haben ihre eigenen Rezepte, die teilweise mit kürzeren Garzeiten auskommen. Auch unsere Mütter machten eine Art Bolognesesauce, die, so erinnern wir uns, bereits nach einer Stunde fertig war. Und wir mochten diese „Pastasciutta“. Aber wir kannten auch keine andere. Das traditionelle Rezept für dieses Ragù wurde am 17. Oktober 1982 von der Bologneser Delegation der „Accademia Italiana della Cucina“ bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Auch hier benötigt die Fleischsauce eine lange Kochzeit: Laut Rezept sollte sie etwa 2 bis 2½ Stunden bei niedriger Hitze gekocht werden. So wird das Fleisch zart und die Sauce erreicht die perfekte Konsistenz, um sie für Nudeln oder Lasagne zu verwenden.

Das nun folgende Rezept ist inspiriert von dem großartigen Buch „Kochen“ von Michael Pollan. Darin begibt sich der Autor auf die Suche nach den Grundlagen und besten Umsetzungen der vier Grundgarmethoden: Braten/Grillen, Kochen/Schmoren, Backen und Fermentieren. Dieses Buch ist mit seinen fast 500 Seiten richtig spannend, eloquent geschrieben und eine Fundgrube von Geschichten, Ideen und Traditionen. Die Bolognese wird naturgemäß dem Schmoren zugeordnet.

Wenn man also Lust hat und einen vollen Arbeitstag in der Küche werken will, wird man mit einem Ragù belohnt, das geschmacklich in die Tiefe geht und lange in der Erinnerung bleibt. Dabei sind die ersten zwei Stunden wirklich arbeitsaufwändig, während danach die Sauce köchelt und köchelt und man ab und zu umrührt, würzt und vielleicht eine entsprechende Flüssigkeit nachgießen muss.

Zur Auswahl der Fleischsorten: Das ist ganz dem Geschmack der Köchin bzw. des Kochs zu überlassen. Klassisch ist die Mischung von Rind und Schwein zu gleichen Teilen. Aber es funktioniert auch mit Wild, mit Lamm, mit Kalb, mit Kaninchen oder Huhn. Wichtig finden wir, dass eine Fleischsorte dunkel ist. Mit ausschließlich weißem Fleisch haben wir noch keine Bolognese gemacht. Manche fügen übrigens gehackte Leber hinzu. Das haben wir einmal getan, fanden wir aber bei diesem Rezept nicht so überzeugend; die Leber wurde leicht bitter.

Wir beginnen damit, das faschierte Fleisch in einem großen Topf, am besten aus Gusseisen, dessen Boden mit Olivenöl dünn bedeckt ist, kräftig anzubraten. Dabei die Portionen so wählen, dass alles Fleisch Bodenkontakt hat und schnell anbrät, so dass es nicht gedünstet wird. Das Faschierte soll dabei schön goldig anbräunen. Das dauert eine Weile, dabei immer wieder das Fleisch wenden. Die Hitze sehr hochhalten, aber immer kontrollieren, damit nichts verbrennt. Wenn Fleischstückchen anbrennen, mit etwas Rotwein ablöschen und vom Topfboden lösen. Die gebratenen Portionen mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und die nächste Portion braten, wenn nötig, Öl nachgießen.

Nebenbei kann man das Gemüse – Sellerie, Karotten, Zwiebeln – für das Soffritto klein schneiden (Brunoise). Wenn man mit dem Fleisch fertig und der Topf leer ist, in diesen etwa halbfingerhoch Olivenöl eingießen und erhitzen. Dann das kleingeschnittene Gemüse dazugeben, brutzeln lassen und bei kleinerer Hitze frittieren. Zuerst entweicht das im Gemüse enthaltene Wasser, das dauert vielleicht 10 bis 15 Minuten, dann fängt das eigentliche Frittieren an. Das Gemüse soll schön weich und etwas gebräunt werden, dabei immer wieder umrühren, anbrennen soll nichts.

In der Zwischenzeit kann das Gewürzsäckchen befüllt und verschlossen werden. Wir bevorzugen, auch die Zitrusschalen und die Lorbeerblätter in das Säckchen zu geben, wodurch wir uns die Suche am Ende der Kochzeit ersparen. Das Säckchen kann aus Stoff sein oder ein größeres Teefiltersäckchen für eine Teekanne, das wir mit einer Heftklammer verschließen.

Das Soffritto ist nach insgesamt 45 bis 60 Minuten so weit, dass das Fleisch wieder in den Topf hinzugefügt werden kann. Umrühren und mit ca. einem halben Liter Rotwein aufgießen. Zum Kochen bringen und den Alkohol auskochen. Dann das Tomatenmark einrühren, die Milch dazufügen, wieder aufkochen, und die Bouillon angießen. Jetzt sollte das Fleisch gerade oder ganz leicht unter der Flüssigkeit bedeckt sein. Die Knoblauchzehen über dem Topf auspressen und unterrühren. Das Gewürzsäckchen, die Speckschwarte und die Parmesanrinde hineingeben, einmal vorsichtig durchrühren und die Mischung köcheln lassen. Immer wieder leicht umrühren. Nach einer Stunde salzen und weiter köcheln lassen. Ab jetzt das überschüssige Fett von der Oberfläche abschöpfen. Nach einer weiteren Stunde fischen wir die Speckschwarte aus dem Topf und kosten wir das erste Mal. Wir würzen nach: Salz, eventuell Tomatenmark. Fehlt Flüssigkeit, gießen wir noch Wein nach, wenn Säure fehlt, oder Milch, wenn es zu sauer wirkt. Bouillon hilft, den Geschmack abzurunden. Es sollte nicht zuviel Flüssigkeit im Topf sein, wenn sie das Fleisch gerade bedeckt, dann ist es ideal.

Zuerst das Fleisch anbraten

Teilweise gebratenes Fleisch

Wein zum Loesen des Fleisches

Soffritto roh

Soffritto fertig

Rinde und Schwarte fur Bolognese

Gewurze fur Bolognese

Einblick in den Topf

Das Einrexen

2 Teller Freude

Je länger man die Sauce einkochen lässt, umso besser entfalten sich die Aromen. Nach weiteren eineinhalb, zwei Stunden wird wieder gekostet. Sehr wahrscheinlich ist man mit dem Geschmack schon sehr zufrieden. Eventuell noch etwas salzen, das war es meist. Das Gewürzsäckchen und die Parmesanrinde entfernen. Jetzt füllen wir die Sauce in die Rexgläser. Wir heizen unseren Multidampfgarer auf 130° C bei 75% Dampf auf und stellen die Gläser auf einen Rost. Wenn in den Gläsern die Flüssigkeit zu perlen beginnt, reduzieren wir die Hitze auf 100° C, geben aber 100% Dampf und lassen die Gläser noch 60 bis 75 Minuten im Dampf. Schließlich lassen wir sie im Garraum auskühlen, erst dann stellen wir sie hinaus. Wenn die Gläser dicht verschlossen bleiben, hält das Sugo zwei Jahre. Ausgereizt haben wir das noch nie, denn kürzer als nach einem Jahr sind die Gläser verbraucht.

Am Abend des Kochtages belohnen wir uns mit den ersten Maccheroni alla Bolognese. Dazu gibt es frisch geriebenen Parmesan und ein Glas Rotwein. Weitere Einsatzmöglichkeiten: Tagliatelle, Lasagne und Cannelloni.