Auf "unserem" Markt, dem Vorgartenmarkt im 2. Bezirk in Wien, sind wir beim Stand von Buntgemüse auf eine für uns komplett neue Salatsorte gestoßen, die Chinesische Keule bzw. auch – irreführend – Spargelsalat genannt. Ihr Aussehen ähnelt der Form nach einer Palme; der kräftige Stängel wirkt wie die Miniaturform eines Palmenstamms, aus dem die Salatblätter wie die Wedel herauswachsen.
Wie man die Chinesische Keule verwendet, wollten wir von Sabine, der Biogärtnerin von Buntgemüse, wissen. Man verwende vor allem den Stängel oder Strunk, den man schälen müsse, um die bitteren, faserigen Teile zu entfernen. Dann könne man ihn anbraten. Von den Salatblättern verwende man nur die ganz inneren Teile, die äußeren seien zu bitter. Diese passen roh gut zur Ergänzung in Salate. Klar, dass wir das ausprobieren mussten.
Dieses Gemüse ist eng mit den Kopfsalaten verwandt und stammt ursprünglich aus China, daher der Name. „Lactuca sativa“ ist der botanische Name. Bereits 600 – 900 nach unserer Zeitrechnung wurde diese Varietät gezüchtet, wobei auf kräftige, saftige und wenig bittere Strünke wert gelegt wurde. Er verbreitete sich in ganz Asien, aber erst zu Beginn des 20. Jh. fand er den Weg nach Europa, wo er auch den Namen Spargelsalat erhielt, wahrscheinlich wegen des Aussehens, weniger wegen seines Geschmacks. Denn der ist ähnlich einem frischen, saftigen Kohlrabi, auch von der Konsistenz des Fruchtfleisches her.
Wir haben den Strunk erst einmal in Olivenöl und etwas Weißwein mit einer Schalotte und Gewürzen – frischen Kräutern, Sesam, Salz, Pfeffer und Knoblauch – als Beilage gegart. Da war der Kohlrabigeschmack am deutlichsten.
In der Beimischung zum Salat waren die Blätter eher unauffällig, wir hatten mehr Bitterstoffe erwartet, beim direkten Verkosten zeigte sich, dass die inneren Blätter gar nicht bitter waren, sondern gut nach Salat schmeckten. Das ermutigte uns, den gut geschälten Strunk – die Schale ist stellenweise sehr faserig – roh in den nächsten Salat zu integrieren. Die Scheiben aus dem Strunk ähnelten ein wenig einer geschnittenen Gurke ohne Kerne in der Mitte. Von der Konsistenz einer solchen sehr ähnlich, vom Geschmack her zwischen Gurke und Kohlrabi, allerdings ohne jegliches Kohlaroma. Spargel konnten wir keinen herausschmecken.
Jedenfalls eine interessante Neuentdeckung, der wir demnächst einen eigenen Salat widmen werden. (Update 3. Juli 2023: Bunter Keulensalat)
