Auf unserem Markt hat es die letzten schönen Snackpaprika gegeben, die wir frisch besonders gern in einen Salat integrieren oder, wie der Name schon sagt, zwischendurch naschen. Wir suchten uns die orangefarbenen aus, um eine einheitliche Farbe zu haben und sie zu fermentieren. So entsteht z. B. eine geschmacksintensive Auflage für Crostini, die wir unseren Gästen zum Aperitif servieren.

Das Salz im Wasser auflösen, das geht am einfachsten so: Salz ins Wasser geben und mit dem Stabmixer so lange durchquirlen, bis das Salz vom Wasser aufgenommen ist. Ist das Leitungswasser deutlich gechlort, sollte es aufgekocht und darin das Salz aufgelöst werden; danach vollständig auskühlen lassen. Die Menge des Wassers und des Salzes hängt von der Größe des Gärglases ab, der Salzgehalt beträgt jedenfalls rund 2,5 %.

Die Paprika möglichst nur abwischen oder leicht abspülen. Die Milchsäurebakterien, die wir zum Fermentieren benötigen, sitzen auf der Schale, daher nehmen wir ausschließlich Biopaprika. Dann werden die Paprika von allen Seiten sehr oft mit einer Gabel oder Stricknadel angestochen, damit das Salzwasser in den Fruchtkörper eindringen kann. Bleibt die Luft im Paprika, schwimmen sie auf die Oberfläche, was ganz schlechte Folgen zeitigt: Siehe unten. Wer möchte, kann auch die Paprika öffnen und die Kerne herauskratzen. So erspart man sich später das Entkernen und die Paprika tauchen sicher unter die Lake.

Wichtig ist auch, dass sauber gearbeitet wird. Das Gärglas sterilisieren oder, wenn es sauber ist, mit sehr heißem Wasser ausspülen. In das Glas erst den Knoblauch und die Kräuterzweige legen, dann die Paprika eng darin bis 5 cm unter dem Rand einschichten und die Salzlake eingießen. Alles muss mit der Lake bedeckt sein. Mit einem breiten Gewicht aus Glas oder Stein beschweren, um alles unter dem Salzwasser zu halten. Hat auch nur ein Kräuterzweig oder ein Paprika Kontakt mit der Luft, ist die große Gefahr des Schimmelns gegeben und die Arbeit war vergebens.

Schließlich einen Deckel auf das Glas legen, nicht luftdicht abschließen, denn die Gärgase müssen entweichen können und das Glas für einen Tag in der Wohnung stehen lassen, dabei pralle Sonne vermeiden. Die Lake wird allmählich trüb, ein gutes Zeichen dafür, dass die Milchsäurebakterien zu fermentieren beginnen. Dann in einen Keller oder kühleren Raum stellen. Nach einer Woche sind die Paprika fertig und können verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es kann vorkommen, dass sich eine dünne weiße Schicht an der Oberfläche bildet, runzelig wie eine Elefantenhaut. Das ist Kahmhefe und ungefährlich. Man kann sie abschöpfen oder drauflassen. Schimmel hingegen ist pelzig und hat mehr Körper. Wenn dieses Phänomen auftritt, muss man den Inhalt des Glases leider entsorgen.

Die fertigen Paprika haben einen sehr intensiven Eigengeschmack, verbunden mit den Aromen von den Kräutern: Umami!

Und so bereiten wir den Aperitif vor: Mit einer Zange holen wir die Paprika aus der Lake, nachdem wir das Gewicht hochgehoben haben, das wir wieder auf die restlichen Paprika legen, damit ja nichts an die Luft hinauf schwimmt. Die Paprikastücke werden, wenn nötig, vom Stielansatz befreit und entkernt, dann in kleine Stückchen geschnitten. Auf gebutterten Brotscheiben verteilen, wir bevorzugen das Waldstaudenvollkornbrot, und diese in Würfel oder Streifen schneiden. Dazu passt ein gut gekühlter weißer Portwein, Port Tonic oder der Limetten-Kefir-Spritz.

Mehr über Aperitif-Getränke und -Häppchen in unserem Buch „APERITIVO Infinito“, erschienen im Braumüller Verlag.