Mit dem Brotbacken haben wir schon früh angefangen, als Johannes Ende der 1990er Jahre einen Brotbackautomaten geschenkt bekommen hat. Zuerst hat er mit fertigen Backmischungen gearbeitet, ist dann auf einfache Rezepte umgestiegen und hat schließlich begonnen, Brote selbst zu formen und im Topf zu backen.
Der Duft des frisch gebackenen Brotes in Wohnung, wenn morgens die Maschine ihre nächtliche Arbeit abgeschlossen hat, war immer eine Freude. Er erinnerte uns an unsere Frankreichaufenthalte, als wir beispielsweise in einem Hotel über einer Bäckerei wohnten und vom Duft der frischen Baguettes geweckt wurden. Oder wenn wir in einer Pariser Bäckerei frühstückten. So stießen wir bald an die Grenze dieses Backgerätes und der Wunsch nach selbstgebackenen Baguettes wurde größer.
In Wien bekommt man erst seit wenigen Jahren wirklich gute französische Baguettes, und die selbstgebackenen waren eine Herausforderung, zumal wir kein französisches Mehl nachkaufen konnten. 2016 machten wir in Paris einen Kurs, in dem wir einige französische Brote, darunter auch Baguette erlernen konnten. Im 4-stündigen Kurs wurden natürlich nur schnelle Brote gebacken, weil der Teig wenig Zeit hatte, um fertig zu reifen. Wir als Exoten, die einzigen Nichtfranzosen, konnten dem pensionierten Bäckermeister, der den Kurs leitete, sein eigenes Rezept für Baguette herauslocken, das eine kalte Übernachtgare hat und somit ein authentisches „Pain de Tradition“ darstellt. Johannes durfte das handschriftliche Rezept abfotografieren und hat dieses mit österreichischem Mehl so adaptiert, dass es einem originalen französischem Baguette sehr, sehr nahekommt. Unser französischer Nachbar in Wien wird es bestätigen.
Das Praktische an diesem Teig ist, dass er für viele französische Brote eingesetzt wird. Baguette kann in mannigfaltigen Variationen erscheinen, etwa als „Pain d’Epi“ in Form einer Getreideähre oder als „Sarmentine“, mit je zwei Enden einer Weinranke nachempfunden. Derselbe Teig wird auch für die „Boule“, ein Brot in Kugelform, für den „Bâtard“, einen länglichen Weißbrotwecken, für die dünnen Baguettes, die „Ficelles“ oder „Flûtes“, und für die Brotblume, ein Partybrot, das aus mehreren kleinen rosenartig angeordneten Brötchen besteht, verwendet. Der Pariser Bäcker konnte schier endlos Formen aufzählen – „Dragon“, „Fougasse“, „Serpente“, wir konnten sie uns nicht alle merken …
Hier das Rezept, das zu den einfachsten Brotrezepten überhaupt gehört
– nur Wasser, Mehl, Salz und wenig Hefe:
Der Hauptteig:
- 500 g Weizenmehl W 700
- 335 – 340 g Wasser (kalt)
- 3 g Frischhefe
- 8 – 10 g Salz
Die Frischhefe im Wasser etwas auflösen, Mehl und Salz dazugeben und ca. 7 Minuten langsam kneten.
Teig in eine Schüssel geben und ca. 25 Minuten ruhen lassen. Dann dehnen und falten. Wieder 25 Minuten ruhen lassen, dann dehnen und falten. Nochmals nach 25 Minuten wiederholen, dann zugedeckt die Schüssel mit dem Teig in den Kühlschrank und bei 4-6°C mindestens 18 Stunden (bis maximal 36 Stunden) gehen lassen (kalte Gare).
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, rund 30 Minuten aufwärmen lassen. Dann auf eine bemehlte Fläche geben, dritteln und drei Zylinder formen. Im Bäckerleinen für ca. 20-30 Minuten ruhen lassen. Dann Baguettes formen, wieder im Bäckerleinen für 30 Minuten gehen lassen. Oder eine große Boule, ein Bâtard oder mit kleinen Kugeln eine Rose formen und in einer Gärform 45 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 250° C vorheizen.
Die Baguettes vorsichtig auf ein Blech legen (ideal ist ein Patisserie-Blech mit kleinen Löchern oder ein Blech mit Backpapier auslegen), eventuell nachformen auf „Sarmentine“, „Pain d'epi“, etc. und in den heißen Ofen einschießen und schwaden. Auf 230° C reduzieren.
Nach 7 Minuten Hitze auf 200° C reduzieren und weitere 15-18 Minuten backen (je nach gewünschter Bräune). Eine große Boule oder ein Bâtard benötigt eine längere Backzeit, daher die Hitze erst nach 12 Minuten reduzieren und ca. 28 Minuten ausbacken.
Herausholen und abkühlen lassen.
