Einkorn und Emmer zählen zu den Urgetreidesorten. Sie sind mit dem Weizen und Dinkel verwandt, aber geschmacklich intensiver und beinhalten mehr Mineralien und andere gesunde Inhaltsstoffe. Sie harmonieren jedenfalls bestens miteinander. Dieses Brot ist ein herzhaftes Vollkornbrot, das von der Säure der Buttermilch wie auch vom Geschmack des Roggensauerteigs profitiert.
Dieses Brot hat eine knusprige Kruste und eine dichte duftende Krume. Nur mit frischer, handwerklicher Butter genossen ist es eine wahre Delikatesse. Natürlich passt es gut zu Prager Schinken, Bergkäse und deftigen Aufstrichen.
Zutaten für einen Laib von ca. 1 Kilo
Sauerteig:
- 150 g Wasser (warm)
- 150 g Roggenschrot, fein
- 15 g Anstellgut
Hauptteig:
- Sauerteig
- 350 g Buttermilch
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Emmerschrot, grob
- 100 g Einkornvollkornmehl
- 5 g Backmalz (aktiv) oder Honig
- 12 g Salz
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-18 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten vermischen, dann 7 Minuten bei langsamer Stufe kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, und zwei Minuten auf höherer Stufe fertig kneten. Den Teig in eine Schüssel oder Teigwanne geben, in der ersten Stunde alle 30 Minuten dehnen und falten, dann zwei bis drei weitere Stunden abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig schön aufgegangen ist.
Den bindigen, aber leicht klebrigen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rund oder länglich formen. Mit dem Schluss nach unten in ein ebenfalls gut bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt eine Stunde reifen lassen.
Den Ofen rechtzeitig auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf das Blech setzen und in den Backofen mit Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Temperatur auf 210° C reduzieren und rund 30 Minuten fertig backen (Klopfprobe). Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
