Dreischrotweckerln

Wir mögen das pure Aroma von Biogetreide, man riecht und schmeckt förmlich das Terroir, auch in den herzhaften Weckerln, die wir ohne weitere Gewürze mit dem milden Lievito Madre treiben. In diesem Rezept ist ein helles Weizenmehl das dominierende, aber zurückhaltende Element, um den drei geschroteten Getreidesorten eine angemessene Bühne zu bieten.

Es ist ein einfacher All-in-One-Teig, dem man nur Zeit geben muss, damit er sein feines Aroma entfalten kann.

ZUTATEN für 12 Stück
  • 50 g Lievito Madre
  • 360 g Wasser
  • 290 g Weizenmehl W 700
  • 70 g grobes Dinkelschrot
  • 70 g grobes Emmerschrot
  • 70 g grobes Roggenschrot
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 8 g Emmer Backmalz (optional)

(Bitte den Hinweis unten für eine vegane Variante beachten.)

Zuerst den Lievito Madre mit dem Wasser schaumig verrühren, das geht am einfachsten mit dem Zauberstab (Pürierstab). Dann alle anderen Zutaten dazugeben und 5 Minuten bei niedriger und noch weitere 5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu geschmeidiger Konsistenz kneten.

Diesen Teig in eine große Schüssel geben und abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach einer und zwei Stunden dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck einschlagen. Daraus 12 kleine Rechtecke zu je ca. 80 g stechen, diese eventuell nachformen, bemehlen und in ein Bäckerleinen setzen. 60 bis 90 Minuten gehen lassen.

In den auf 210° C vorgeheizten Backofen schieben. Mit Schwaden 20 Minuten backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Tipps:
Statt Emmer oder Dinkel kann auch Khorasan (Kamut) oder Einkorn grob geschrotet werden, oder eines von beiden durch die doppelte Menge des anderen ausgewechselt werden. Wenn Roggen in diesem Rezept ersetzt wird, ändert sich der Charakter dieses Gebäcks zu sehr.

Um ein veganes Brötchen zu erhalten, nimmt man statt Schmalz dieselbe Menge Öl und anstelle von Honig Dattelsirup oder dergleichen.

Eindrücke

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