Dieses Frühjahr haben wir erstmals die Salatsorte „Forellenschluss“ dank der Vielfaltsgärtnerei „Buntgemüse“ am Wiener Vorgartenmarkt bewusst wahrgenommen. Ein schöner Salat, der uns richtiggehend ins Auge gesprungen ist: Die länglichen lanzettförmigen Blätter sind grün mit rotbraunen Sprenkeln. Der Kopf ist kompakt und wirkt außen locker, während sein Inneres etwas dichter wird.
„Forellenschluss“ ist eine in Österreich altbekannte Sorte des Römersalats, oder auch Romana genannt. Römersalat soll in Ägypten bereits vor 4.000 Jahren bekannt gewesen sein und wurde ursprünglich nur in den Mittelmeerländern angebaut. Die Römer brachten diese Salatfamilie auch in unsere Breiten und kultivierten hier die verschiedenen Sorten, und alle hatten viele Flecken oder Muster auf den Blättern. Dieses Aussehen, das als unschön empfunden wurde, züchtete man in späterer Zeit weg. Heute sind Romanasalate mit Flecken kaum mehr auf dem Markt zu finden, geschweige denn in Supermärkten.
Der Römersalat gehört zur Gruppe der Lattiche. Diese Salate enthalten den leichten Bitterstoff Lactucin (lateinisch „lac“ für Milch), der sich im weißen milchigen Saft befindet, der beim Anschneiden der Blätter austritt. Er sorgt zum einen für den delikat-herben Geschmack und soll zum anderen eine beruhigende Wirkung haben.
Der „Forellenschluss“ ist also ein hell- bis mittelgrüner Lattich mit locker-kompakten Köpfen, deren längliche Blätter rotbraun gesprenkelt sind, die an die Zeichnung einer Forelle erinnern. Die zarten Salatherzen mit den kleinen schön geformten Blättern wirken sehr appetitlich. Der Begriff „Schluss“ weist daraufhin, dass der Salat auch ein sogenannter „Bindesalat“ ist, das heißt, die langen außen liegenden Blätter wurden zusammengebunden (mit einer Schnur verschlossen), um die inneren Blätter zu schützen, damit diese zart und mild bleiben. 1861 wurde er als „Rotsprenkeliger Forellensalat“ in der Schweiz schriftlich erwähnt. In Italien ist er als „Coda di Trota“ und in Frankreich als „Queue de Truite“ bekannt, was beides „Schwanz der Forelle“ bedeutet.
Wir essen ihn am liebsten roh, er kann aber auch gekocht wie Kochsalat oder gedämpft wie Mangold zubereitet werden. Die rohen Blätter haben eine knackig-feste Mittelader und schmecken erfrischend leicht bitter. Diese Verbindung von fast schmelzendem Blatt und knuspriger Mittelrippe ist ein besonderes Merkmal, das wir von keinem anderen Salat in dieser Art kennen.
Diese Sorte eignet sich gut dazu, klein geschnitten und mit einem kräftigen Dressing gemischt zu werden. Wir mögen es, wenn die inneren, kleineren Blätter im Ganzen auf dem Teller liegen, um auch die Schönheit seiner Zeichnung genießen zu können.
Mehr über Salate und viele Rezepte in unserem Buch „GROSSE SALATE“, erschienen im Braumüller Verlag.
