Unser Verleger Bernhard Borovansky bat uns in der Konzeptionsphase des Aperitif-Buches, den Inhalt möglichst international auszurichten. Obwohl wir auf eine lange Erfahrung von über 30 Jahren zurückgreifen konnten, waren für uns apéromäßig manche Länder blinde Flecken. Wir recherchierten auch für Kroatien und fanden den Bermet, den wir in Wien, in Italien und auch in Istrien nicht und nicht auftreiben konnten. Wir mussten uns auf Beschreibungen verlassen, die aber nicht so umfangreich im Netz und gar nicht in der Fachliteratur zu finden waren. Unsere Theorie war (Johannes hat ja unter anderem Sprachwissenschaft studiert), dass es sich um eine Sonderform des Wermuts handeln könnte. Bermet könnte höchstwahrscheinlich eine Verballhornung des Getränkenamens „Wermut“ sein. Dieser war als „Wermut Wein“ in der Monarchie sehr verbreitet. Am Wiener Hof ließ man ihn sich aus Ungarn liefern und trank ihn als verdauungsförderndes Elixier bzw. um Magenbeschwerden vorzubeugen. So kam übrigens auch der Wermut nach Turin: Benedetto Maria Maurizio di Savoia war der Cousin Josephs II., mit dem er regelmäßigen Kontakt hielt. Sie tauschten gerne kulinarische Köstlichkeiten aus, und vom Kaiser erhielt er einen mit Wermut aromatisierten bitteren Wein, während dieser aus dem Piemont mit weißen Trüffeln, besonderen Rebhühnern und dem Vacchiarini-Käse versorgt wurde. Da die Beliebtheit dieses aromatisierten Weines groß war, fand er auch entsprechende Verbreitung bzw. wurde er in Turin ab 1786 in einem eigenständigen Verfahren hergestellt. Aber das ist wieder eine andere Geschichte.

Zagreb war in der Zeit der Donaumonarchie Teil von Transleithanien, unterstand also der ungarischen Krone. Daher ist es sehr wahrscheinlich, dass das Wissen um die Wermutwein-Erzeugung aus dieser Epoche stammt und nicht aus der Zeit der napoleonischen Besatzung zwischen 1809 bis 1813, wie manche vermuten.

Im Juni hatten wir endlich über Vermittlung und Einladung von Freunden die Gelegenheit, an einer Bermet-Verkostung und Führung durch den Keller eines der wenigen noch verbliebenen Bermet-Produzenten in Samobor teilzunehmen.

Samobor ist ein hübsches, kleines Städtchen mit Weinbau nahe bei Zagreb, das ungefähr so wie Gumpoldskirchen von Wien entfernt liegt. Wir waren bei der Familie Philipecz angemeldet, deren historische Kellerei im Zentrum liegt. Wir wurden freundlich begrüßt, durch Hof und Weinpresse geführt und im Keller zum Verkosten des Bermet und anderer Weine des Hauses eingeladen.

Seit 1812 betreibt die Familie Philipecz, die sich auch Filipec (modernes Kroatisch) schreibt, Weinbau und speziell auch die Herstellung des Bermet. Hier fanden wir einen Beleg, der beweist, dass bereits im 1753, also lange vor Napoleon, ein Rezept vorhanden war.

Es wird als erstes überliefertes Bermet-Rezept gehandelt, das als „Wermutwein“ in einem Apothekerbuch aufscheint.

Das Rezept der Familie Philipecz ist, wie bei allen anderen auch, natürlich ein streng gehütetes Geheimnis. Verraten wird bloß, dass der Grundwein für Bermet eine Cuvée der Sorten Blauer Portugieser und Blaufränkisch ist, die hier traditionell beheimatet sind. Im Gegensatz zu anderen Bermet-Erzeugern spriten sie ihn nicht, das heißt, der Bermet bleibt bei den 13,5-15 Vol.-% des Grundweines, während andere den Wein auf 16-18 Vol.-% spriten, also mit Weinbrand oder anderem Hochprozentigem mischen. Kräuter, Aromastoffe und Gewürze werden nur fragmentarisch bekannt gegeben: Wermut, Feigen, Johannisbrotfrüchte, Zitrusschalen und weitere rund 20 verschiedene Zutaten werden zusammengestellt. Ein Teil des Weines wird mit diesen Aromen durch Kochen aromatisiert und gezuckert. Dann kommt die Mischung für 4 bis 5 Monate in Holzfässer und weitere 1 bis 2 Monate in den Stahltank, bevor sie ungefiltert in Flaschen abgefüllt wird. Durch den hohen Alkoholgehalt ist der Bermet gut lagerfähig, die ältesten Flaschen im Keller stammen aus dem Jahr 1980 und sind nach Aussage des Winzers immer noch genießbar.

Bei der Verkostung des aktuellen Jahrgangs 2023 (13,5 Vol.-%) merkten wir sofort, dass es sich um ein eigenständiges Produkt handelt, das mit Vermouth verwandt ist. Bitter und süß treffen harmonisch auf einander, ergänzen sich und bilden einen ganz eigenen Reiz. Wir konnten uns gut vorstellen, dass der Großvater des Produzenten, wie er erzählte, bereits am Morgen einen Schluck getrunken hat, aus rein medizinischen Gründen natürlich! Ursprünglich wurde der Bermet in den Apotheken vertrieben. Der medizinische Charakter der Bitterkeit im Abgang kontrastiert sehr fein mit der verspielten Süße am Gaumen. Dazu kommen Noten von Zitrusfrüchten und -zesten, leichte Vanille und Zimt sind spürbar sowie der beerige Charakter der beiden Grundweine.

Traditionell trink man Bermet leicht gekühlt bei 14° C ohne Eis oder Zitrone. Er ist sowohl als Aperitif wie als Digestif einsetzbar. Wir können ihn uns gut mit Tonic vorstellen, gekühlt und mit Orangenzeste serviert. Auch mit Soda und einer Orangenscheibe macht er Freude und erfrischt den Gaumen.

Als Besonderheit und aus Experimentierlaune heraus hat die Familie Filipec auch einen weißen Bermet im Sortiment, eine absolute Rarität der Rarität sozusagen. Als Traubenmaterial werden die weißen Trauben der Sorte Graševina (Welschriesling) verwendet und der Rest des Rezepts ist identisch. Er wurde im Stahltank volle 7 Jahre gealtert und erst dann in die Flasche gezogen: Bernsteinfarben, klare Kräuternoten mit den bermet-typischen Bitteraromen und abgerundet mit süßen Gewürzen, langanhaltend im Abgang. Wir empfanden ihn als großen Aperitif zu besonderen Anlässen. Auch er wird nicht allzu kalt, aber etwas kühler als der rote Bermet (12° C) serviert.

Mit dem Bermet können wir nun unser Geschmacksspektrum im Bereich der aromatisierten Weine durch ein charaktervolles Produkt ergänzen. Er kann alleine stehen oder in einfachen Cocktails eingesetzt werden. Vielleicht probieren wir einmal einen Negroni mit kroatischem Twist – Bermet, Bitter und Gin aus Istrien…