Panini in Italien … was lieben wir doch diese wattigen, feinen Brötchen, gefüllt mit Mortadella aus Bologna oder Prosciutto crudo! Zur Colazione, zum Frühstück sind sie auch mit Honig oder Marmelade köstlich. Und als Beilage zum Salat sind sie zum Auftunken der restlichen Marinade durch ihre Saugkraft einfach unschlagbar. Wir haben den Versuch gewagt und solche Brötchen selbst gebacken.
Um das Spiel mit der zarten Kruste und der feinen Krume noch ein wenig zu steigern, haben wir je zwei Brötchen zu einem Paar, einer Coppia, auf dem Blech zusammengelegt. Trennt man die beiden gebackenen Teile voneinander, öffnet sich weiche Seitenteile, in die man sofort hineinbeißen möchte.
Der Teig ist einfach herzustellen, ohne Kneten und alles in einem Vorgang. Wir lassen die Zeit für uns arbeiten, und wer diese investiert, wird mit Panini belohnt, wie er sie von seinem Lieblings-Panificio kennt. Unserer heißt übrigens „Elzeri“ und befindet sich in der Altstadt von Muggia am Corso Puccini. Seiner Brötchen- und Brotvielfalt können wir natürlich niemals das Wasser reichen. Dazu noch sein Panettone – unwiderstehlich!
Zutaten für 4 Panini-Paare
- 175 g Wasser (kalt)
- 125 g Milch (kalt)
- 400 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ W 480)
- 100 g Manitobamehl Tipo 0 (alternativ W 700)
- 20 g weiche Butter
- 10 g Salz
- 5 g Zucker
- 1 g Frischhefe
- Wasser zum Besprühen
Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, so dass keine Klumpen und Mehlnester mehr vorhanden sind. Abgedeckt zwei Stunden ruhen lassen, nach jeweils 60, 90 und 120 Minuten einmal dehnen und falten, indem man eine Seite des Teiges mit feuchten Händen nimmt, dehnt, über den Teig zieht und leicht draufdrückt. Dies wiederholt man fünf- bis sechsmal im Kreis herum. Dann 10 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen lassen.
Nach der Ruhe auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 8 gleiche Portionen teilen, diese rundwirken und rundschleifen. 15 bis 20 Minuten entspannen lassen. Jeden Teigling mit einem Rundholz länglich ausrollen, wieder 20 Minuten entspannen lassen und dann nochmals länglich ausrollen oder dehnen.
Jede Platte von der schmalen Seite her eng einrollen und mit etwas Druck zu einem länglichen Brötchen formen. Je zwei zu einem Paar zusammenlegen und auf dem Blech zugedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen. Nach dieser Prozedur brauchen die geformten Teiglinge Zeit, sich wieder zu erholen und in Ruhe aufgehen zu können.
Rechtzeitig das Backrohr auf 230° C Ober-/Unterhitze aufheizen und die Brötchenpaare mit kräftigem Schwaden einschießen, auf 210° C abfallend 10 Minuten backen. Dann Dampf ablassen und weitere 13 bis 15 Minuten ausbacken, je nach gewünschter Bräune. Die aus dem Ofen noch ganz heißen Panini mit etwas Wasser besprühen, das unterstützt die Kruste und lässt sie leicht glänzen.
